Масляный бисквит в мультиварке

Этот кекс был разработан на основе торта "Красный бархат" в рецептуре я заменила ложку какао на соевую муку а в остальном делала все так же как по рецепту для торта "Красный бархат".

Рецепт масляного бисквита в мультиварке Redmond RMC-M150

Понадобится

• мука пшеничная - 330 гр
• сахар - 300 гр
• сливочное масло - 150
• кефир 2,5% - 270 гр
• рафинированное  растительное масло - 150 мл
• яйца - 3 шт
• соевая мука - 1 ст ложка
• сода - 1 ч.л.
• разрыхлитель - 1 ч.л.
• соль - 1/4 ч.л.
• ванилин

Приготовление

1. Смешать сухие ингредиенты в миске: 1 столовую ложку соевой муки (если ее нету заменить пшеничной в/с), соду, соль, разрыхлитель, ванилин. перемешать и просеять, отставить в сторону.
2. 150 гр размягченного сливочного масла взбить с 300 гр сахара.
3. Затем, продолжая взбивать, ввести яйца по одному. В процессе взбивания масса будет становится пышнее.
4. Продолжая взбивать тонкой струйкой влить 150 мл растительного масла. Хорошо взбить. Масса станет пышной. 
5. Уменьшив скорость миксера, начать вводить поочередно сухую смесь из пункта 1 и вливая по-немногу 270 гр кефира. Вмешивать тесто на малых оборотах миксера. 
6. Чашу мультиварки смазать маслом, присыпать мукой. Влить половину получившегося теста в мультиварку и поставить на режим выпечки на 40 минут.
   Если печете в духовке то ставите в предварительно разогретую духовку и печете при 180 градусах 30-35минут.
7. Готовому коржу дать немного остыть в чаше, затем перевернуть на решетку и дать остыть при комнатной температуре. Я даю остывать коржу  на перевернутой чаше для пароварки redmond RMC-M150.
8. Сразу испечь второй корж.
9. Остывшие коржи завернуть в пленку и убрать в холодильник на 12-24 часа. После чего можно приступить при  сборке торта.

На вкус бисквит вышел с очень молочным вкусом.
На основе этого бисквита у меня родился торт "Вишневая поляна".

Торт с творожным кремом "Вишневая поляна"

Когда коржи вызрели 24 часа, я разрезала их на каждый на 3 части, прослоила творожным кремом на основе сметаны. В процессе замеса сметанного крема добавила несколько капель малинового красителя на гелевой основе.
Затем дала пропитаться коржам несколько часов. Приготовила белоково-заварной крем. На этапе уваривания сиропа добавила малиновый гелевый краситель и ароматизатор вишни. Когда  крем был готов выровняла торт слоем белкового крема, сверху положила дробленый жареный арахис, добавила  завитки белкового крема и закончила украшение коктейльной вишней.

Торт "Вишневая поляна"

Read More

Зефир яблочный

Зефир - одна из сладостей которую разрешено кушать людям с лишним весом, людям у кого имеются проблемы с печенью, а так же всем кто следит за своей фигурой, ведь в этой сладости нет ни капли жира!
Текстура и нежность зефира завораживает, воздушное облако тает на языке, даря наслаждение... Ох, что это я, опять в лирику потянуло:)

Зефир на яблоках

Напишу свой рецептик пока не забыла. Фотоотчет будет позже, а пока цифры и процесс.

Понадобится

Для первого этапа

• Яблоки сорта антоновка - около 220 г сколько точно сказать трудно
• Сахара для яблочного пюре 185 г
• или 370 г яблочного джема на пектине

Для второго этапа

• Агар-агар - 5 г
• Вода - 125 г
• Сахар - 300 г
• Глюкозный сироп - 117 г
• Ванилин
• Белок 1-го яйца - 37 г

Приготовление

Первый этап
1. Яблоки выбирайте антоновка в них больше пектина, если не сезон или антоновку взять не олткуда, выбирайте яблоки с плотной кожицей, не водянистые.
Яблоки помыть, обрезать пятна, кожицу оставить. Сложить в лоток и запечь до мягкости при 200С около 20 минут.
2. Остывшие яблоки превратите в пюре с помощью блендера. Затем протрите через сито.
3. Полученное яблочное пюре - 185 г соединить с таким же количеством сахара - 185 г. Нагреть помешивая до растворения сахара и загустения пюре. Если пектина мало пюре будет жидким, пюре нужно дольше уваривать до тех пор пока оно не станет достаточно густым, либо добавить пектина. Должна получится густая масса похожая на джем.
Я для себя заранее наварила много яблочного джема и теперь когда я хочу приготовить зефир я просто беру уже 370 г готового яблочного джема.
Второй этап
1. В глубокий ковшик налить 120 г воды, всыпать 5 г агар-агара. Оставить на 1-2 часа для набухания
2. В 370 г яблочного джема добавить половину одного яичного белка - примерно 17-18 г. отложить в сторону.
3. Замоченный в ковшике агар-агар начать греть постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Довести до кипения. Тут же снять с огня и добавить 300 г сахара и 117 г глюкозного сиропа. Интенсивно помешивая довести сироп до кипения. Убавить огонь и дать ему немного покипеть.
4. Тем временем яблочное пюре взбить на высокой скорости миксера с половиной яичного белка до побеления. Затем добавить оставшийся белок и взбить еще до пышной массы. Оставить.
5. Вернутся к сиропу. Сироп тем временем увариваем до +110 С. Как только градусник показывает +110 С, выключаем сироп. Даем ему чуть остыть. Затем медленной струйкой (по принципу приготовления белкового крема) вливаем во взбивающиеся белки с яблочным джемом сахарно-агаровый сироп.

6. Взбиваем  белковую массу на высокой скорости до увеличения и уплотнения массы.
Пусть у вас сразу будут наготове мешки с насадками и противни застеленные бумагой для выпечки или тефлоновые коврики на которые вы будете отсаживать зефир.
Помните агар застывает при температуре + 40 С, поэтому не медлите, быстро взбивайте массу, сразу перекладывайте ее в мешок и отсаживайте быстрыми уверенными движениями.

отсадите зефир на бумагу для выпечки

7. Отсаженные зефирки оставьте сохнуть по крайней мере на 8 часов. Через 8-12 часов их можно посыпать сахарной пудрой и аккуратно отсоеденить от бумаги, соединив при желании вместе. Затем снова обсыпать пудрой.

8. Как утверждают первоисточники зефир "стабилизируется" через сутки, на нем образуется корочка, после чего его можно хранить в закрытой банке до 3-х суток.
По моему же опыту зефир становится наиболее вкусным и раскрывается на 2-е сутки. 3-е суток хранится зефир лишь потому что его готовят на сахаре. Не используя глюкозный сироп в приготовлении зефир в итоге засахаривается теряя свою великолепную лёгкую, мягкую структуру. Но и такой зефир имеет право на жизнь до 3-х дней. Однако, если вы хотите получить именно тот мягкий незабываемый зефир, тогда не поленитесь раздобудьте глюкозный сироп или приготовьте его сами. О том как приготовить глюкозный сироп самому читайте в следующей статье - приготовление инвертного сиропа.

Read More

Белковое печенье на муке из грецкого ореха

После некоторых событий в моей жизни (о них я расскажу в другой раз) мне все-таки пришлось ограничить своё питание - соблюдать диету № 5. Я очень люблю сладкое, выпечку, и не могу представить свою жизнь без вкусной еды. Я гурман и этим все сказано. Расстреляйте меня, но жить питаясь пресной пищей не в этой жизни. Основываясь на "нельзя" -  "можно"  по диете № 5 я изобретаю новые рецепты вкусной пищи. Сегодня я хочу рассказать об ореховых печеньках на основе муки из грецкого ореха.

Ореховое печенье на основе мук из грецкого ореха

Для белкового печенья понадобится

Мука из грецкого ореха - 80 г
Сахарная пудра - 180
Яичный белок - 66 г (2 крупных или 3 мелких яйца)
Несколько крупинок соли
Мука пшеничная - 30 г

Приготовление белкового орехового печенья

1. В яичные белки положить несколько крупинок соли. Взбить белки до густой пены. Затем по ложке всыпая сахарную пудру продолжить взбивание. Взбить белок с пудрой как на безе.

яичные белки сложить в дежу (чашу)

взбивать белки на высокой скорости

взбить белки в крепкую пену

по одной ложке добавлять сахарную пудру

масса должна получится как на безе

 2.  Поверх взбитых белков всыпать муку из грецкого ореха, осторожно перемешать лопаткой.

3. Затем всыпать просеянную пшеничную муку. Всё перемешать до однородной массы - мешать недолго.

4. Переложить тесто в силиконовый мешок, выдавить печенья диаметром 1 см на застеленный пекарской бумагой противень.

печенье из грецких орехов

Тесто получится очень густое, поэтому выдавливать будет тяжело. Если не хочется заморачиваться можно вполне из теста накатать одинаковых шариков, при выпечке они чуть разойдутся и получатся прекрасные ореховые пряники.
Мне нравятся маленькие печеньки, для тех кто на диете их хорошо дозировать. Пара штучек всего 6-9 г., а вкусовые рецепторы поглажены и белка в них получается прилично.
5. Выпекать маленькие печенья при 180-170 С около 7 минут, если вы сделали печенья  побольше время можно увеличить.

Калорийность орехового печенья:

Белков - 16.78 г
Жиров  - 3.30 г
Углеводов   - 79.54 г
Калорийность  -  419.21 Ккал

Для тех кто ценит выпечку такое количество белков при таком количестве жиров это просто находка! Всем кто на диете очень рекомендую обратить свое внимание на муку из грецкого ореха. Цена пакетика муки из грецкого ореха в 200 г стоит 247 р.

сколько стоит мука из грецкого ореха?

Можно было бы конечно сделать подобное печенье на миндальной муке, но в ней содержится больше жира, а мука из грецкого ореха видимо сделана из жмыха при отделении масла, поэтому в ней гораздо больше белка чем жира, что очень радует меня как вегетарианку соблюдающую низкожировую диету.

Read More

Белково-заварной крем

Меня часто спрашивают как я готовлю свой белковый крем. На самом деле рецептов в интернете полно, и белково-заварной крем или итальянская меренга ни для кого не секрет. Этот крем могут называть - мокрое безе. Белково-заварным кремом очень приятно украшать тортики, он хорошо держит форму, отлично вбирает в себя краски, и не такой тяжелый как маслянный крем, а это очень большой плюс для тех кто ценит лёгкость в десертах.

Привожу рецепт который хорошо подходит для миксера  kitchenaid с чашей на 4,9 л

Рецепт белково-заварного крема

Понадобится

• вода 56
• сахар 225
• яичные белки 80 
• щепотка соли

Приготовление

1. Чашу миксера и венчик хорошо помыть чтобы не было ни следа жира. Поставить сушится.
2. Яйца достать из холодильника, отделить белки от желтков. Взвесить 80 г белков (это примерно белки от 3-х небольших яиц). Некоторые утверждают, что белки должны быть холодными, некоторыми что теплыми и состареными, то есть простоять сутки после того как их отделили от желтков. Я делала и так и так, результат один. Главное точно соблюдать описанный процесс.
3. В ковшик налить 56 г воды, всыпать сахар, поставить на огонь. Помешивая довести до кипения. Чуть убавить огонь - пусть сироп готовится. Добавить пару крупинок лимонной кислоты.
4. Тем временем начать взбивать белки. Белки должны быть взбиты немного в пену но не крепкую. Выключить миксер и отойти к сиропу.
5. Сироп варить помешивая до + 119 С (тут, хотите не хотите, а вам придется приобрести термометр). На этом этапе можно добавить краситель. Он отлично разойдется, что поможет избежать неприятных сюрпризов, таких как, например, разжижение крема после добавление гелевого красителя, или появления вкраплений нерастворившегося сухого красителя.
6.  Уваренный сироп до 119 С несем к белкам. Миксер надо вновь включить на скорость выше средней и прям во взбивающиеся белки вливать тоооненькой струйкой горячий кипящий сироп.
7. Когда весь сироп влили, продолжайте взбивать крем до приобретения глянцевого оттенка, уплотнения и загустения крема. 

В рецептах пишут что такой крем надо взбивать до +35+45С У меня при долгом взбивании крем идёт пузырями и начинает течь, оставляя на пиках крема загибающийся хвостик, а такого быть не должно. Идеальный белково-заварной крем при поднимании венчика не должен тянуть за собой след, а белки должны давать стойкие пики.

Как приготовить белково-заварной крем

При отсаживании такой крем дает жёсткое ребро. Из правильно приготовленного белкового крема можно отсаживать цветы.
На этом фото крем перевзбит,

капкейки с итальянской меренгой

потому что при приготовлении его я дольше обычного взбивала белки, а затем уже начала лить сироп, в итоге крем жидковат. Если вам нет необходимости отсаживать цветы или делать жёсткое ребро (завитки) то и такой крем можно ставить, он все равно держит прекрасно форму.

капкейки с белково-заварным кремом

 Кстати, если не добавлять кристаллы лимонной кислоты, то такой крем можно отсадить на

Безе из итальянской меренги

пекарскую бумагу и при 110 С высушить в духовке. Получится отличное безе.

Дополнение от 08.02.2019

Долгое время с белковозаварным кремом у меня была любовь, но я до конца не могла понять как же получить настолько крепкий и стабильный крем чтобы в него можно было спокойно добавлять по отдельности краситель и он бы не тек. Так же я мечтала делать розы из крема и разные конструкции, но у меня не хватало стабильности в креме. И однажды крепко озадачившись я начала эксперементировать и вывела такую формулу:

• Белок яйца 58-60 г
• Сахар 170 г
• Вода 50 г
• Лимонная кислота 0,5 г

1. Сахар залить водой, поставить на средний огонь.
2. Белок яйца взбить в крепкую! пену. Где то в середине взбивания белка добавить щепотку (0,5 гр на это количество продуктов) лимоной кислоты. 
3. Тем временем пока взбиваются белки увариваем сироп  до +120С (не выше! или будут кристаллы в креме).
4. Взбитые в очень крепкую пену белки с лимонной кислотой добавляем струйкой сироп увареный до + 120. Немного еще повзбивать и все крем готов.

На этот раз крем получился таким стабильным как нужное облочко даже по ощущению напоминал крем из масла какого то, и по отзывам супруга из за его воздушности на языке сложнее воспринималась его сладость. То есть языку воздушная структура передается как менее сладкая, тоже самое происходит когда продукт сильно охлажден типа мороженого, чем холоднее тем менее сладким кажется. 
И вот такое пирожное получилось с этим кремом.

капкейк с сердечками

капкейк в разрезе с кремом и малиновым кули

На фото видно, что грани у крема четкие и стабильные, без оплываний.

Белково-заварной крем

Read More

Пышные оладьи с припеком

Рецепт родился спонтанно: есть много яблок, оставалось чуток сметаны, чуток молока, чуток йогурта ну и в наличии много яичных белков.

Совсем точный рецепт не скажу -  рецепт "на глаз".

Пышные оладьи с припеком под йогуртом

Понадобится

• 2 яйца
• Сметана или йогурт 4 ст ложки
• Молоко 0,5 стакана
• Сахар - 1 ст ложка
• Соль - щепотка
• Разрыхлитель - 0,5 ч.л.
• Яичные белки - около 90 г
• Яблоки антоновка
• Растительное масло без запаха 
• Йогурт, мёд, джем, кленовый сироп - все что угодно для поливки оладьев

Пышные оладьи с припеком с клиновым сиропом

Приготовление

Вечером взбить два яйца с сахаром и солью в пену.
Добавить молоко, йогурт (или сметану) перемешать венчиком.
Помешивая постепенно добавить просеянную муку и разрыхлитель, замесить густоватое тесто.
Добавить 2 ст ложки растительного масла, перемешать. Накрыть миску пленкой и поставить в холодильник до утра.
Утром, достаем тесто из холодильника за 20-30 минут до выпечки.
Взбиваем белки от 3 яиц в пышную крепкую пену (так что бы они не падали).

белки взбитые в крепкую пену

Яблоки очистить от кожицы и семян и тонко нарезать пластинками.
Чугунную сковороду слегка смазать растительным маслом один раз и начать нагревать.
Взбитые белки соединить с тестом, осторожно перемешивая как это делаем на бисквит (сверху вниз). Получается пузырчатое тесто.

Взбитые белки выложить на тесто для оладьев

Перемешивайте тесто с белками сверху вниз

На разогретую сковороду выливаем тесто небольшими блинчиками, ждем когда тесто чуть схватится от жара сковороды (около 30 сек), затем сверху блинчика выкладываем тоненькие пластинки яблока. Ждём еще несколько секунд и переворачиваем блинчик.

Яблоки выложить сверху блинчика

Оладьи перевернуть вниз яблоками, жарить несколько секунд до готовности

Если все правильно сделано, то оладьи получаются толстенькими, но при этом воздушными. Без яблок будут чуть более воздушные, т.к. яблоки пузырьки воздуха чуть вытесняют.
Так же, портит воздушную структуру оладьев подливание масла на сковороду, от чего тесто расползается. Если хочется пожирнее, то лучше полить оладьи позже топленым маслом. или добавить масло еще на стадии замешивания теста, до добавления белков.
Подавать блинчики (оладьи) лучше сразу же, т.к. они после остывания немного опускаются.
Поливать йогуртом или клиновым сиропом.
Если теста получилось слишком много. Можно оставить его на следующее утро, так же убрав в холодильник и под плёнку, однако воздуха на следующий день в тесте будет куда меньше, и пышные оладьи будут тоже очень вкусными, но блинчиками, что тоже неплохо ;) а главное вкусно!

Пышные оладьи с припеком на белках с кленовым сиропом

Пышные оладьи с припеком с йогуртом

 

Read More

Торт на желтках "Голубая лагуна"

В продолжение темы о желтках для выпечки сообразила свой вариант бисквитного коржа, который с успехом использовала в новом торте. Т.к. у меня оставался от разных экспериментов белок с голубым красителем, решила его и использовать в качестве эксперимента в тортике, так и родилось название "Голубая Лагуна". Этот рецепт не имеет ничего общего с ликёром Curacao Bleu и одноименным коктейлем "Голубая Лагуна", только цвет  ничего больше.
Почему я назвала тортом на желтках? Потому что бисквит был изготовлен исключительно на желтках. Конечно в этом торте используются белки в качестве заварного белкового крема, но это не столь существенно, ведь крем можно с успехом заменить на любой другой.

Торт Голубая Лагуна

Рецепт торта "Голубая Лагуна"

Торт готовится в несколько этапов. К сожалению фото процесса у меня нет, т.к. я не была уверенна в результате, я часто готовлю по наитию и разрабатываю свои рецепты основываясь конечно на каких-то общих правилах в выпечке. Я постараюсь предельно подробно описать как этот торт создавался.

Ингредиенты для торта Голубая Лагуна

Для теста

4 яичных желтка - 162 г.
Сахар песок - 193
Сметана 20% - 209 г.
Мука пшеничная - 220 г.

Для крема шоколадного

Размягченное сливочное масло
Качественный шоколад
Сахар песок

Для крема белкового

4 яичных белка - 122 г.
Сахар песок 240 г для сиропа
Вода 80 г. для сиропа
Сахар песок для белков 60 г.

Приготовление торта Голубая Лагуна

1. Желтки (162 г. около 7 желтков) взбить с сахаром до пышной белой пены.
2. Добавить сметану 20% 209 г. взбить миксером в крем.
3. Добавить просеянную пшеничную муку с чайной ложкой разрыхлителя, хорошо перемешать лопаточкой сверху вниз.
4. Разделить полученное тесто на 2 части. Одну часть теста выпекать в разъемной форме 18 см при 180 С до сухой лучины.
5. Во вторую часть теста добавить голубой краситель и так же выпечь как первый корж.
6. Коржи остудить на решетке, срезать вздувшиеся верхушки, так что бы корж получился ровным плоским. Верхушки не выкидывать они нам понадобятся.
7. Приготовить крем из размягченного сливочного масла, сахара и растопленного на водяной бане шоколада. Крема понадобится 291 г.
8. Еще горячие разрезанные коржи пропитать взбитым белком с сахарной пудрой (как для айсинга) и голубым красителем. Оставить пропитываться.

9. Срезанные верхушки поломать руками, на кусочки разного калибра. оставлять большие куски мякоти бисквита, а там где корочки разламывать мельче. Смешать крем с поломанным бисквитом. Немного крема отложить для промазывания бисквита.
10. Пропитавшиеся белковой глазурью и остывшие коржи поверх глазури смазать шоколадным кремом тонким слоем. Выложить на голубой бисквит слой бисквита перемешанного с шоколадным кремом, накрыть бисквитом вторым бисквитом без красителя.
11. Собранный торт обернуть пищевой пленкой поправить огрехи (вылезающий слой бисквита с кремом) придать аккуратную форму, разровнять. Убрать в холодильник на ночь.
12. На следующий день приготовить обычный белковый заварной крем. Я готовила по этому рецепту.  Добавить в часть крема самую малость голубого красителя, для того что бы цвет был едва заметен (не как в коржах) и выровнять этим кремом с помощью кулинарного шпателя торт.
Белым кремом наполнить шприц с насадкой "роза" по низу торта сделать завитки в виде роз. По желанию украсить верх торта розами, цветами и т.п.

Торт Голубая Лагуна

Дать торту постоять еще пару часов, белковый крем сверху схватится, а бисквит с прослойкой в тортике "разойдется" то есть станет мягким. Все торт можно кушать.
Получился надо сказать вкусный эксперимент. Ушел дома на ура!

Read More