Невероятнейший зефир у меня получился из простой мороженой клубники. Я даже сама не ожидала такой результат. Но зефир получился и правда фантастическим!
Клубничный зефир и клубничное пюре с пектином
Ароматный, насыщенный по запаху и вкусу, как жвачка из детства Love is... И при этом ни капли красителя или ароматизатора! Смотрит есами - все прозрачно! только пюре, сахар, белок и агар - все!
Для клубничного зефира мне понадобилось:
Агар-агар 7 г
Вода 90 г
Сахар 250 г
Клубничное пюре с пектином и сахаром 160 г
Яблочное пюре с пектином и сахаром 100 г
Яичный белок 50 г
Отступление:
Для себя я вывела некую формулу идеального зефира под 1 замес для KitchenAid на чашу 4,7:
Пюре общее 260 г
Агар-агар 900 - 7 г
Вода 90 г
Сахар 250 г
Альбуфикс 18 г /или белок яйца 50 г
Выбор Альбуфикс или жидкий белок зависит от консистенции фруктово-ягодного пюре. Если оно жидкое то добавляем альбуфикс, если пюре очень густое то добавляем яичный белок.
приготовление клубничного зефира
первое что у вас должно быть это сварен клубничное пюре и яблочное пюре.
Клубничное пюре
приготовление
Яблочное пюре
приготовление
Собственно приготовление клубничного зефира :-)
.... все как и раньше
Замачиваем агар в воде.
Отдельно взбиваем яблочное и клубничное пюре с яичным белком до пышной устойчивой массы.
Агар нагреваем помешивая до образования гель, затем добавляем сахарный песок.
Увариваем сироп до + 110С. Вливаем во взбивающееся пюре с белком горячий сироп.
Масса плучается где-то + 50С. Перекладываем в мешок с насадклй. Отсаживаем зефир. Сушим в сухом помеении 8-12часов. Обсыпаемпудрой. соеденяем половинки, кушаем, наслаждаемся )))
1. Замороженную смородину всыпать в глубокий сотейник. Накрыть, оставить размораживаться при комнатной температуре.
2. Когда смородина почти вся разморозится, пробить ее хорошо погружным блендером. Затем перетереть через сито.
3. Взвесить полученную массу готового пюре. Делим ее вес пополам, и на этот вес берем столько сахара сколько весит половину смородинового пюре (немного запутано, но надеюсь поймете, если что спрашиваем).
Отмеряем сахара половину от полученного протертого веса смородины, добавляем пектин в порошке (на 800 гр протертой смородины берем 400 гр сахара и около 1 столовой ложки пектина). перемешиваем пектин с сахаром.
4. Начинаем на небольшом огне в сотейнике греть смородиновое пюре, постоянно помешивая по дну венчиком дождиком всыпаем сахар смешанный с пектином. Когда ввели весь сахар с пектином, продолжаем мешать, уже ложкой по дну, так чтобы пюре не пригорало. Доводим за закипания (появятся плюющиеся пузырьки на поверхности уже загустевающего пюре.
Уменьшаем огонь на минимум и провариваем еще 5-ть минут хорошо помешивая. Затем выключаем смородиновое пюре, оставляем остывать.
5. Готовое пюре переливаем в банку или вакуумный пакет. Пишем дату и состав. Укладываем в холодильник до надобности, если будете пользоваться не часто то тогда в морозилку.
Приготовление зефира из черной смородины
черная смородина протертая с пектином - 155г
яблочное пюре с сахаром и пектином - 100г
альбуфикс - 18г
инвертный сироп - 50г
сахар - 200г
вода - 70г
агар-агар - 6 г
черный краситель - пару кристаллов (меньше 0,01г)
Приготовление как обычно см рецепт зефира по ГОСТу.
Свежемороженую
вишню без косточек пробить блендером, немного проварить, чтобы
высвободить пектин и размягчить кожицу ягод, затем протереть через сито.
Пробить вишню погружным блендером
Пюрировать вишню блендером
Протереть вишневое пюре через сито
Масса вишневого пюре после протирания 540 гр. Свежемороженой ягоды взяла около 750 гр.
Вишневое пюре протертое через сито
В
теплое пюре помешивая интенсивно венчиком постепенно дождиком всыпать
сахар смешанный с пектином.
Пектин перемешать с сахаром
Интенсивно помешивая на малом огне довести
до кипения и загустения.
Всыпать сахар с пектином дождиком. интенсивно размешивая венчиком
Оставить остужаться. Это пюре так же подойдет как прослойка в торт и других
кондитерских изделий. Имеет яркий вишневый вкус с кислинкой и красивый
рубиновый цвет.
Готовое пюре переложить в
контейнер с плотно закрытой крышкой (или зип пакет), хранить в холодильнике/морозильнике
до надобности.
Вишневое пюре с пектином хранить в холодильнике
Подпишите дату и состав, чтобы ориентироваться в своих запасах при длительном хранении
Готовим зефир
Готовый яблочный джем смешать с вишневым пюре, если необходимо, проварить до густоты.
Добавить в охлажденное пюре яичный белок, начать взбивать на малых оборотах. Тем временем варим сироп с агар-агаром.
В интернете пишут что агар должен быть крепостью геля 900, я не знаю какая у меня крепость, пользуюсь тем что покупала давно (лет 8) еще в магазине индийских специй. У меня этого агара завались :) Возможно из-за срока хранения мой агар немного потерял в крепости, поэтому его может нужно добавлять больше. Я добавляю сейчас столько, сколько указываю в рецепте. Это количество именно для моего агара. Подбирала его опытным путем.
1. Яблочный джем соединить с вишневым пюре приготовленным выше, добавить яичный белок.
Яблочное и вишневое пюре с сахаром и пектином + яичный белок
2. Начать взбивать на минимальной скорости
3. Агар-агар соединить с водой, постоянно помешивая прогреть чтобы получился гель, затем добавить 75 гр инвертного сиропа и 150 гр сахара. Греть помешивая до +110 С
4. Увеличить скорость миксера и взбить белок с фруктовой массой до крепких пиков. Затем чуть уменьшить скорость миксера и начать вливать тонкой струйкой горячий сахарно-агаровый сироп. Скорость миксера необходимо уменьшить для того чтобы сироп не разбрызгивался по стенкам дежи.
Как только весь сироп добавили, увеличиваем скорость миксера на максимум взбиваем буквально 10 секунд, выключаем миксер и сразу перекладываем зефирную массу в подготовленные кондитерские мешки с крупной насадкой "открытая звезда" или "закрытая звезда" с большим носиком.
Зефирная масса в кондитерском мешке с насадкой открытая звезда
5. Сразу же отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик. Мешок с насадкой необходимо держать вертикально, массу не придавливая а поднимая вверх, чтобы зефир получился высоким.
Отсаженный вишневый зефир
Отсаженный зефир оставить на столе для стабилизации и подсыхания.
Цвет у массы получился розово-фиолетовый. В данном рецепте не было добавлено ни красителей ни ароматизаторов, т.к., вишня сама по себе имеет интенсивные аромат и цвет.
6. Через 6-12 часов зефирные половинки посыпать сахарной пудрой, отсоеденить от коврика и соединить вместе донышками. Затем еще раз обвалять в сахарной пудре и стряхнуть ее легкими похлопываниями.
Вишневый зефир
Вишневый зефир
Вишневый зефир
С инвертным сиропом зефир будет долго храниться не засахаривась. Если нет инвертного сиропа и варить его не хочется, можно взять столько же сахара сколько указано в рецепте на инвертный сироп, однако, тогда зефир на 3-й день начнет засахариваться.
Инвертный сироп можно заменить на глюкозный сироп.
Вишневый зефир обладает легкой вишневой кислинкой, а так же содержит в себе вкрапления натуральной вишни, это хорошо заметно на фото.
Делать по рецептам других меня как то не прет. В своей стряпне я обязательно добавляю что -то свое, или изобретаю новое на основании установившихся правил приготовления того или иного блюда/выпечки/сладости. Вот и с банановым зефиром вышло тоже самое. Есть у меня в блоге рецепт приготовления зефира по ГОСТу, решила я его немного модернизировать. Помню, в бытность мою увлечения зефиром в 2014 году, я его делала так много и с такими разными сочетаниями и вкусами, пришел день когда я захотела сделать банановый, раз он у меня получился а другой раз потек. разочаровавшись в нескольких неудачах зефирное увлечение меня оставило. И вот видимо пришло время снова попробовать.
Банановый зефир
На youtube конечно много разных вариантов приготовления зефира с подробными инструкциями, но как я уже говорила, я люблю изобретать свое. И в этот раз я записала все пошагово что делала, чтобы потом разобрать и понять что же пошло не так или наоборот все так?
Итак,
8 гр агар-агара
120 гр воды
450 гр сахара
ваниль или ванилин по вкусу
Желтый пищевой краситель - Тартазин (Индия)
Приготовление
1. Спелые бананы поломать на кусочки, пробить погружным блендером.
1.1.Протереть через сито (этот пункт необязателен, т.к. перетерев через сито и не перетирая я не заметила разницы в качестве пюре).
2. В 100 гр сахара добавить 6 гр порошка пектина (у меня цитрусовый), перемешать чтобы пектин разошелся в сахаре.
3. Банановое пюре поставить на небольшой огонь и помешивая греть массу, постепенно дождиком всыпая сахар с пектином. Греть массу постоянно помешивая уваривая до загустения. После уваривания у меня получилось 250 гр готового пюре уже с пектином и сахаром.
4. К банановому пюре добавить 140 гр яблочного джема (яблочное пюре проваренное с сахаром) и щепотку лимонной кислоты. Уваривать банановое и яблочное пюре вместе до загустения и объединения массы. Затем оставить остывать.
5. В отдельный ковшик налить 120 гр воды, всыпать туда агар-агар. Начать греть при постоянном помешивании, до загустения.
6. В распущеный агар-агар добавить 450 гр гр сахара, постоянно помешивая греть сироп до +110С. Сюда же в сироп добавить желтый пищевой краситель.
Чтобы зефир не засахаривался разделить сахар с инвертным сиропом, то есть добавить 350 гр сахара и 100 гр инвертного сиропа или глюкозного или кукурузного сиропа.
Добавляем желтый пищевой краситель в закипающий сироп
Тартразин Индия
7. В остывшее пюре добавить половину яичного белка,
Белок яйца и фруктовое пюре
и пока греется сироп на средней скорости начать взбивать белок с фруктовым пюре. В конце увеличить скорость, и добавить вторую половину белка, взбить массу в крепкую пену с стойкими пиками (не образуют клюв).
8. Теперь соединяем сироп и фруктово-яичное пюре. На 9й скорости планетарного миксера взбиваем массу и при этом тонкой струйкой вливаем густой сироп, по принципу заварного белкового крема. Масса побелеет и увеличится в объеме.
9. В заранее приготовленные кондитерские мешки выложить быстро всю зефирную массу, затем отсадить на тефлоновый коврик.
только что отсаженный банановый зефир на силиконовом коврике
У меня сейчас нету большой насадки открытая или закрытая звезда, я использовала малую открытую звезду, с ней гораздо труднее было выдавливать зефирную массу.
Кроме того я добавила вместо 40 гр белка 77 гр яичного белка и это сделало массу более прохладной, но и более плотной, так что мне приходилось прилагать значительное усилие чтобы отсадить зефир. Так же, я увеличила количество агар-агара и заменила глюкозный сироп на сахар.
10. Оставить зефир сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. После чего посыпать зефиринки сахарной пудрой, отсоединить от коврика, затем склеить их донышками попарно.
Таким мой зефир получился в разрезе, через 2-есуток после отсаживания.
Банановый зефир
Через 12 часов я его склеила и обваляла а через 2е суток попробовала.
Что я могу сказать? Внутри он влажноватый кремовый чуть похрустывает. По идее, классический зефир таким быть не должен. Классически зефир упругий, пружинит, то есть при сдавливании возвращает первоначальную форму. Мой же при сдавливании остался чуть примятым, это видно на фото сверху (левая половину зефира).
Влажности и кремовости (по ощущениям ешь словно белково-заварной крем, но в этом есть вся прелесть именно этого рецепта!) добавила 2-я порция белка введенная в массу. А похрустывает он из-за того что засахаривается со временем. Именно поэтому в зефир и рекомендуется добавлять глюкозный сироп для более длительного хранения и сохранения гладкой структуры. Отзывы подруг дегустаторов: "нежный, вкусный, кремовый, с выраженным вкусом банана." Отзыв супруга: "мне этот нравится, приятно чуть похрустывает с нежной кремовой текстурой и узнаваемым но ненавязчивым вкусом банана. Не такой резиновый как классический."
Банановый зефир в разрезе
Лично мне, этот кремовый банановый зефир так же понравился больше чем классический. Но рецепт классического так же еще будет.
Upd: через 2 недели хранения в закрытой банке зефир сверху не лип, не мок, внутри образовались кристаллы сахара, он приятно похрустывал на зубах. Вкус зефира оставался ярким выраженным банановым. Идеально с кофе утром!
Рецепт бананового зефира 2й вариант
Дополнение по банановому зефиру. 2-й эксперимент от 01.11.2018
Для пюре:
1 банан, 78 гр яблочного джема, 4 гр пектина, 50 гр сахара. - размять, проварить, протереть через сито.
Выход после остывания и протирания- 145 гр готового пюре.
Белок 30 гр
Для сиропа:
6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Итог: получилось добиться стойких крепких пиков у бананового зефира, однако я слегка переварила сироп и зефир очень был плотный от чего трудновато отсаживался, работать надо было быстро. Большая открытая звезда эту проблему решает, т.к. из большого отверстия легко выходит зефир.
Банановый зефир рецепт 2
В целом я довольна 2м экспериментом. Посмотрим как он будет лежать. И что с ним будет спустя несколько дней, будет ли кристаллизоваться и как себя поведет при хранении.
