Вишневый зефир

Приготовление вишневого зефира

Для пюре

770 гр свежемороженой вишни
150 гр сахара
20 гр пектина

Для зефира

80 гр яблочного джема (протертые яблоки с сахаром)
150 гр густого вишневого пюре
30 гр белка или 25 гр альбуфикса

6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара

Вишневый зефир

Готовим вишневое пюре

Свежемороженую вишню без косточек пробить блендером, немного проварить, чтобы высвободить пектин и размягчить кожицу ягод, затем протереть через сито.

Пробить вишню погружным блендером

Пюрировать вишню блендером

Протереть вишневое пюре через сито

Масса вишневого пюре после протирания 540 гр. Свежемороженой ягоды взяла около 750 гр.

Вишневое пюре протертое через сито

В теплое пюре помешивая интенсивно венчиком постепенно дождиком всыпать сахар смешанный с пектином.

Пектин перемешать с сахаром

Интенсивно помешивая на малом огне довести до кипения и загустения.

Всыпать сахар с пектином дождиком. интенсивно размешивая венчиком

Оставить остужаться. Это пюре так же подойдет как прослойка в торт и других кондитерских изделий. Имеет яркий вишневый вкус с кислинкой и красивый рубиновый цвет.
Готовое пюре переложить в контейнер с плотно закрытой крышкой (или зип пакет), хранить в холодильнике/морозильнике до надобности.

Вишневое пюре с пектином хранить в холодильнике

Подпишите дату и состав, чтобы ориентироваться в своих запасах при длительном хранении

Готовим зефир

Готовый яблочный джем смешать с вишневым пюре, если необходимо, проварить до густоты.
Добавить в охлажденное пюре яичный белок, начать взбивать на малых оборотах. Тем временем варим сироп с агар-агаром.
В интернете пишут что агар должен быть крепостью геля 900, я не знаю какая у меня крепость, пользуюсь тем что покупала давно (лет 8) еще в магазине индийских специй. У меня этого агара завались :) Возможно из-за срока хранения мой агар немного потерял в крепости, поэтому его может нужно добавлять больше. Я добавляю сейчас столько, сколько указываю в рецепте. Это количество именно для моего агара. Подбирала его опытным путем.

80 гр яблочного джема
150 гр вишневого пюре
30 гр белка

Для сиропа:

6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара

Приготовление 

1. Яблочный джем соединить с вишневым пюре приготовленным выше, добавить яичный белок.

Яблочное и вишневое пюре с сахаром и пектином +  яичный белок

2. Начать взбивать на минимальной скорости

3. Агар-агар соединить с водой, постоянно помешивая прогреть чтобы получился гель, затем добавить 75 гр инвертного сиропа и 150 гр сахара. Греть помешивая до +110 С
4. Увеличить скорость миксера и взбить  белок с фруктовой массой до крепких пиков. Затем чуть уменьшить скорость миксера и начать вливать тонкой струйкой горячий сахарно-агаровый сироп. Скорость миксера необходимо уменьшить для того чтобы сироп не разбрызгивался по стенкам дежи.

Как только весь сироп добавили, увеличиваем скорость миксера на максимум взбиваем буквально 10 секунд, выключаем миксер и сразу перекладываем зефирную массу в подготовленные кондитерские мешки с крупной насадкой "открытая звезда" или "закрытая звезда" с большим носиком.

Зефирная масса в кондитерском мешке с насадкой открытая звезда

5. Сразу же отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик. Мешок с насадкой необходимо держать вертикально, массу не придавливая а поднимая вверх, чтобы зефир получился высоким.

Отсаженный вишневый зефир

Отсаженный зефир оставить на столе для стабилизации и подсыхания.
Цвет у массы получился розово-фиолетовый. В данном рецепте не было добавлено ни красителей ни ароматизаторов, т.к., вишня сама по себе имеет интенсивные аромат и цвет.

6. Через 6-12 часов зефирные половинки посыпать сахарной пудрой, отсоеденить от коврика и соединить вместе донышками. Затем еще раз обвалять в сахарной пудре и стряхнуть ее легкими похлопываниями.

Вишневый зефир

Вишневый зефир

Вишневый зефир

С инвертным сиропом зефир будет долго храниться не засахаривась. Если нет инвертного сиропа и варить его не хочется, можно взять столько же сахара сколько указано в рецепте на инвертный сироп, однако, тогда зефир на 3-й день начнет засахариваться.
Инвертный сироп можно заменить на глюкозный сироп.
Вишневый зефир обладает легкой вишневой кислинкой, а так же содержит в себе вкрапления натуральной вишни, это хорошо заметно на фото.

Вишневый зефир

Read More

Банановый зефир - изобретаю колесо

Делать по рецептам других меня как то не прет. В своей стряпне я обязательно добавляю что -то свое, или изобретаю новое на основании установившихся правил приготовления того или иного блюда/выпечки/сладости. Вот и с банановым зефиром вышло тоже самое. Есть у меня в блоге рецепт приготовления зефира по ГОСТу, решила я его немного модернизировать. Помню, в бытность мою увлечения зефиром в 2014 году, я его делала так много и с такими разными сочетаниями и вкусами, пришел день когда я захотела сделать банановый, раз он у меня получился а другой раз потек. разочаровавшись в нескольких неудачах зефирное увлечение меня оставило. И вот видимо пришло время снова попробовать.

Банановый зефир

На youtube конечно много разных вариантов приготовления зефира с подробными инструкциями, но как я уже говорила, я люблю изобретать свое. И в этот раз я записала все пошагово что делала, чтобы потом разобрать и понять что же пошло не так или наоборот все так?
Итак,

Рецепт бананового зефира

Понадобится

Для массы:

2 спелых банана - 216 гр
100 гр сахара
140 гр готового яблочного джема (протертого через сито)
1 щепотка лимонной кислоты
6 гр пектина
77 гр яичного белка

Для сиропа:

8 гр агар-агара
120 гр воды
450 гр сахара
ваниль или ванилин по вкусу
Желтый пищевой краситель - Тартазин (Индия)

Приготовление

1. Спелые бананы поломать на кусочки, пробить погружным блендером.
1.1.Протереть через сито (этот пункт необязателен, т.к. перетерев через сито и не перетирая я не заметила разницы в качестве пюре).
2. В 100 гр сахара добавить 6 гр порошка пектина (у меня цитрусовый), перемешать чтобы пектин разошелся в сахаре.
3. Банановое пюре поставить на небольшой огонь и помешивая греть массу, постепенно дождиком всыпая сахар с пектином. Греть массу постоянно помешивая уваривая до загустения. После уваривания у меня получилось 250 гр готового пюре уже с пектином и сахаром.

4. К банановому пюре добавить 140 гр яблочного джема (яблочное пюре проваренное с сахаром) и щепотку лимонной кислоты. Уваривать банановое и яблочное пюре вместе до загустения и объединения массы. Затем оставить остывать.

5. В отдельный ковшик налить 120 гр воды, всыпать туда агар-агар. Начать греть при постоянном помешивании, до загустения.

6. В распущеный агар-агар добавить 450 гр гр сахара, постоянно помешивая греть сироп до +110С. Сюда же в сироп добавить желтый пищевой краситель.
Чтобы зефир не засахаривался разделить сахар с инвертным сиропом, то есть добавить 350 гр сахара и 100 гр инвертного сиропа или глюкозного или кукурузного сиропа.

Добавляем желтый пищевой краситель в закипающий сироп

Тартразин Индия

7. В остывшее пюре добавить половину яичного белка,

Белок яйца и фруктовое пюре

и пока греется сироп на средней скорости начать взбивать белок с фруктовым пюре. В конце увеличить скорость, и добавить вторую половину белка, взбить массу в крепкую пену с стойкими пиками (не образуют клюв).

8. Теперь соединяем сироп и фруктово-яичное пюре. На 9й скорости планетарного миксера взбиваем массу и при этом тонкой струйкой вливаем густой сироп, по принципу заварного белкового крема. Масса побелеет и увеличится в объеме.

9. В заранее приготовленные кондитерские мешки выложить быстро всю зефирную массу, затем отсадить на тефлоновый коврик.

только что отсаженный банановый зефир на силиконовом коврике

У меня сейчас нету большой насадки открытая или закрытая звезда, я использовала малую открытую звезду, с ней гораздо труднее было выдавливать зефирную массу.
Кроме того я добавила вместо 40 гр белка 77 гр яичного белка и это сделало массу более  прохладной, но и более плотной, так что мне приходилось прилагать значительное усилие чтобы отсадить зефир. Так же, я увеличила количество агар-агара и заменила глюкозный сироп на сахар.

10. Оставить зефир сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. После чего посыпать зефиринки сахарной пудрой, отсоединить от коврика, затем склеить их донышками попарно.

Таким мой зефир получился в разрезе, через 2-есуток после отсаживания.

Банановый зефир

Через 12 часов я его склеила и обваляла а через 2е суток попробовала.
Что я могу сказать? Внутри он влажноватый кремовый чуть похрустывает. По идее, классический зефир таким быть не должен. Классически зефир упругий, пружинит, то есть при сдавливании возвращает первоначальную форму. Мой же при сдавливании остался чуть примятым, это видно на фото сверху (левая половину зефира).
Влажности и кремовости (по ощущениям ешь словно белково-заварной крем, но в этом есть вся прелесть именно этого рецепта!) добавила 2-я порция белка введенная в массу. А похрустывает он из-за того что засахаривается со временем. Именно поэтому в зефир и рекомендуется добавлять глюкозный сироп для более длительного хранения и сохранения гладкой структуры.
Отзывы подруг дегустаторов: "нежный, вкусный, кремовый, с выраженным вкусом банана."
Отзыв супруга: "мне этот нравится, приятно чуть похрустывает с нежной кремовой текстурой и узнаваемым но ненавязчивым вкусом банана. Не такой резиновый как классический."

Банановый зефир в разрезе

Лично мне, этот кремовый банановый зефир так же понравился больше чем классический. Но рецепт классического так же еще будет.
Upd: через 2 недели хранения в закрытой банке зефир сверху не лип, не мок, внутри образовались кристаллы сахара, он приятно похрустывал на зубах. Вкус зефира оставался ярким выраженным банановым. Идеально с кофе утром!

Рецепт бананового зефира 2й вариант

Дополнение по банановому зефиру. 2-й эксперимент от 01.11.2018

Для пюре:

1 банан, 78 гр яблочного джема, 4 гр пектина, 50 гр сахара. - размять, проварить, протереть через сито.
Выход после остывания и протирания- 145 гр готового пюре.
Белок 30 гр

Для сиропа:

6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Итог: получилось добиться стойких крепких пиков у бананового зефира, однако я слегка переварила сироп и зефир очень был плотный от чего трудновато отсаживался, работать надо было быстро. Большая открытая звезда эту проблему решает, т.к. из большого отверстия легко выходит зефир.

Банановый зефир рецепт 2

В целом я довольна 2м экспериментом. Посмотрим как он будет лежать. И что с ним будет спустя несколько дней, будет ли кристаллизоваться и как себя поведет при хранении.

Read More

Бисквит с яблоками и творожным кремом

Добавив в этот бисквит больше яблок мы получаем всем известную выпечку под названием "Шарлотка". Но если же  яблоки порезать тоненько и небольшими пластинками то шарлотка превращается в изумительный бисквит с восхитительным яблочным вкусом и чуть более влажный чем классический бисквит.

Бисквит с яблоками в мультиварке

Рецепт бисквита с яблоками и творожным кремом в мультиварке

Понадобится

• мука пшеничная - 180 гр
• сахар - 200 гр
• яйцо - 5 штук (250 гр)
• сливочное масло для смазывания чаши
• яблоки - 1 большое яблоко (300 гр)
• разрыхлитель - 10 гр
• лимон для сбрызгивания
• сметана 20% - 350 гр
• сахарная пудра с ванилью - по вкусу

Приготовление

1. Одно большое яблоко или два небольших очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими пластинками или небольшими кубиками. Сложить в миску полить лимонным соком перемешать чтобы сок лимонный распределился по яблокам, это убережет их от потемнения пока готовится тесто. К тому же лимон придаст приятный аромат яблокам.
2. В отдельной чаше взбить в стойкую пену яйца и сахар как продемонстрировано в рецепте бисквит для рулета.
3. В отдельной чаше смешать муку и разрыхлитель. Просеять. Частями добавлять муку с разрыхлителем к взбитым яйцам и сахару. Осторожно вымешать тесто как на бисквит, до образования однородной массы теста. Все тесто готово. Оно будет густым из за пузырьков, если начать его сильно смешивать оно потечет, лучше не доводить до такого состояния, правильное когда тесто воздушное густое из за воздуха.
4. Чашу мультиварки  натереть кусочком сливочного масла, припудрить мукой.
5. Выложить часть теста на дно чаши мультиварки, затем уложить яблоки в один слой, затем опять тесто и так далее. Яблоки не должны слипаться, они должны быть равномерно распределены по тесту, при этом выкладывайте осторожно чтобы не нарушить структуру пузырьков. когда тесто закончилось выложите последний слой яблок. Немного лимонного сока можно вылить сверху (не более 1-й столовой ложки) теста.
6. Закрыть крышку мультиварки, установить выпечку на 1 час, нажать кнопку старт. Готовить до окончания программы. Я использую мультиварку редмонд rcm-m150. Бисквит получается высоким.
7. Готовый корж перевернуть на чашу пароварки и дать ему остыть. После остывания корж завернуть в пленку и убрать на 12-24 часа для созревания в холодильник.
8. Приготовить крем из сметаны. 20-ти процентную сметану  выложить в марлю сложенную в несколько слоев, отвесить в течение 3-5ти часов, стекшую сыворотку использовать в другом рецепте. Взбить отвешенную сметану миксером до пышности. В процессе взбивания она будет подниматься  загустевать и пышнеть. Постепенно добавлять ванильную сахарную пудру по вкусу. Добавлять пудру нужно до тех пор пока крем не начнет сильно размягчаться. Следите за тем что бы крем не поплыл, чем больше пудры тем менее крепким будет крем но более сладким, тут надо найти баланс. О технике приготовления сметанного крема можно почитать тут.
9. Через 12 часов разрезать бисквит с яблоками на 4 ровных коржа. Прослоить сметанным кремом, убрать в холодильник на 3-6 часов.  Даже если у вас крем поплыл, жидкость от крема прекрасно впитается в коржи и они станут влажноватыми торт станет сочным а яблоки придадут приятную текстуру этому десерту.  Когда крем впитается он будет напоминать нежный творог, это и есть творожный крем

 Утром со свеже сваренным кофе эспрессо самое то такой легкий творожный десерт!

Утро с кофе и яблочным тортиком

Приятного аппетита ;)

Read More

Масляный бисквит в мультиварке

Этот кекс был разработан на основе торта "Красный бархат" в рецептуре я заменила ложку какао на соевую муку а в остальном делала все так же как по рецепту для торта "Красный бархат".

Рецепт масляного бисквита в мультиварке Redmond RMC-M150

Понадобится

• мука пшеничная - 330 гр
• сахар - 300 гр
• сливочное масло - 150
• кефир 2,5% - 270 гр
• рафинированное  растительное масло - 150 мл
• яйца - 3 шт
• соевая мука - 1 ст ложка
• сода - 1 ч.л.
• разрыхлитель - 1 ч.л.
• соль - 1/4 ч.л.
• ванилин

Приготовление

1. Смешать сухие ингредиенты в миске: 1 столовую ложку соевой муки (если ее нету заменить пшеничной в/с), соду, соль, разрыхлитель, ванилин. перемешать и просеять, отставить в сторону.
2. 150 гр размягченного сливочного масла взбить с 300 гр сахара.
3. Затем, продолжая взбивать, ввести яйца по одному. В процессе взбивания масса будет становится пышнее.
4. Продолжая взбивать тонкой струйкой влить 150 мл растительного масла. Хорошо взбить. Масса станет пышной. 
5. Уменьшив скорость миксера, начать вводить поочередно сухую смесь из пункта 1 и вливая по-немногу 270 гр кефира. Вмешивать тесто на малых оборотах миксера. 
6. Чашу мультиварки смазать маслом, присыпать мукой. Влить половину получившегося теста в мультиварку и поставить на режим выпечки на 40 минут.
   Если печете в духовке то ставите в предварительно разогретую духовку и печете при 180 градусах 30-35минут.
7. Готовому коржу дать немного остыть в чаше, затем перевернуть на решетку и дать остыть при комнатной температуре. Я даю остывать коржу  на перевернутой чаше для пароварки redmond RMC-M150.
8. Сразу испечь второй корж.
9. Остывшие коржи завернуть в пленку и убрать в холодильник на 12-24 часа. После чего можно приступить при  сборке торта.

На вкус бисквит вышел с очень молочным вкусом.
На основе этого бисквита у меня родился торт "Вишневая поляна".

Торт с творожным кремом "Вишневая поляна"

Когда коржи вызрели 24 часа, я разрезала их на каждый на 3 части, прослоила творожным кремом на основе сметаны. В процессе замеса сметанного крема добавила несколько капель малинового красителя на гелевой основе.
Затем дала пропитаться коржам несколько часов. Приготовила белоково-заварной крем. На этапе уваривания сиропа добавила малиновый гелевый краситель и ароматизатор вишни. Когда  крем был готов выровняла торт слоем белкового крема, сверху положила дробленый жареный арахис, добавила  завитки белкового крема и закончила украшение коктейльной вишней.

Торт "Вишневая поляна"

Read More

Шоколадный торт в мультиварке

Торт на основе шоколадного бисквита

Популярный бисквит "Шоколад на кипятке" лучше всего печется именно в мультиварке.  Я использую модель Redmond RMC-M150 (ее видно на заднем фоне).

корзинка пароварка для мультиварки

Ингредиенты:

• 2 стакана муки
• 1,5 стакана сахара
• 2 яйца
• 1/2 ч.л. соли
• 1,5 ч. л. соды
• 1,5 ч. л. разрыхлителя
• 6 ст. ложек качественного какао (с горкой)
• Столовая ложка растворимого кофе  Jacobs Millicano
• 1 стакан молока
• 0,5 ч. л. ванилина
• 1/3 стакана растительного масла
• 1 стакан крутого кипятка.

 Приготовление:

Взбить яйца с сахаром, добавить соль. Влить растительное масло перемешать, затем влить молоко и перемешать.

граненый стакан СССР

Муку, соду, кофе, разрыхлитель и какао смешать в отдельной чашке.
Частями вводить сухую смесь в жидкую массу.

В самом конце влить один стакан крутого кипятка. Размешать. Тесто получается очень жидким.
Чашу мультиварки с антипригарным покрытием смазываю кисточкой растительным маслом.

Сразу же выливаю тесто в чашу. Ставлю программу выпечка на 1ч 20 минут. Крышку в процессе не открываю.

Если тесто у вас получилось густоватое то можно попробовать пораньше на 10 минут открыть посмотреть как бисквит.
По окончании программы протыкаем бисквит зубочисткой в серединке проверяя готовность. Если она без налипшего теста. Значит сразу достаем бисквит.

Удобнее доставить перевернув чашу на корзинку пароварки. Затем в таком состоянии дать остыть.
В рецепте был использован обычный граненый стакан из СССР (видно на фото).

Как приготовить бисквит на кипятке в картинках

 

 

 

Шоколадный торт из бисквита на кипяке

Дайте бисквиту остыть часа 4-5. Затем острым тонким длинным ножом разрежьте бисквит на 5 равных коржей.
Сварите пудинг из молока с добавлением какао, кофе, ванилина, сахара, крахмала. Рецепт шоколадного пудинга для начинки здесь.

шоколадный торт с шоколадным муссом

Бисквит уложите в раздвижную емкость, сверху полейте горячим пудингом, чтобы он проникал в поры бисквита заполняя их. Немного покачайте емкость, чтобы масса распределилась равномерно. Накройте сверху другим коржом, слегка прижмите и выровняйте поверхность. Повторите слой. Уберите в холодильник для схватывания.
Через пол часа начните варить белый пудинг из сливок 22%, ванили (или ванилина), сахара, крахмала и агар-агара.
Точно так же вылейте готовый горячий пудинг поверх бисквита уложенного на коричневый пудинг. Распределите равномерно и  быстро (он быстро остывает и схватывается) горячий пудинг. Повторите еще и с одним слоем.
Оставьте торт остывать и пропитываться на ночь.
Утром по краям формы пройдитесь плоской лопаткой или широким ножом по бортам формы, для того что бы разъемная форма  легче освободила торт.
Вес тортика 2200.

Шоколадный торт в разрезе в коробке для друзей

Другой вариант тортика на бисквите на кипятке

шоколадный торт с шоколадной глазурью

Оформление: шарики из шоколадной крошки и крошки безе с шоколадным кремом. Сверху шоколадная глазурь

Read More

Бисквит для рулета

Рецептов бисквита не мало, сейчас я активно изучаю эту область, к примеру неделю назад освоила шифоновый бисквит, а буквально на днях маковый. Однако научилась не боятся бисквитов я именно на этом рецепте который сейчас и расскажу.

Бисквитный рулет рецепт ГОСТа

Больше года назад я уже публиковала один из бисквитов, честно сказать им я особо не пользуюсь, но вот этим бисквитом для рулета по ГОСТу пользуюсь очень часто и очень его люблю за простоту и всегда получающийся безупречный результат! Использовать этот рецепт можно как основу для несложного тортика так и для рулета. Такой бисквит не крошится не трескается и хорошо сворачивается.

Рецепт бисквита для рулета по ГОСТу

Ингредиенты

• 3 яйца
• 90 г муки
• 90 г сахара

Приготовление

Яйца и сахар сложить в чашу миксера.

Взбить яйца с сахаром на максимальной сокрости до побеления и увелечения массы и растворения сахара.
Взбитые яйца с сахаром станут пышными и побелеют.

Теперь нужно всыпать просеянную пшеничную муку. Никакого разрыхлителя ненужно, масса поднимется за счет вбзитых яиц.

Просеянную муку аккуратно перемешать лопаткой сверху вниз не нарушая структуры яиц, но при этом перемешивая муку чтобы не было комочков.

В итоге должно получится такое пузырчатое тесто. Все оно готово, можно выливать на слегка смазанный раст маслом пергаментный лист или тефлоновый коврик (как у меня на фото).

 Равномерно распределить тесто по поверхности противня.

Выпекать при 185-190 С 13-17 минут, до сухой лучины.

После того как бисквит испёкся дайте ему остыть на решетке. Или сразу удалите пергамент и переложив на полотенце сверните и в таком состоянии дайте остыть. После чего можно промазывать кремом и свернуть снова.
Этот бисквит суховат поэтому его рекомендуется дополнительно пропитывать или промазывать влажным кремом.

Я его и сворачивала, и пропитывала, и делала из него простой детский тортик и обмазывала джемом и добавляла морковь тертую и цедру лимона и апельсина. В общем все что угодно можно творить и главное очень просто!

Read More