И снова я экспериментирую с белками и сахаром. На этот раз это безе. Казалось бы простейшее пирожное которое под силу испечь и малышу - ан нет! У безе столько тонкостей! Это и правильно подобранный сахар, и температура выпекания, и обдув и толщина слоя коржа и последовательность взбивания. Вариантов, чтобы напортачить - масса.
 |
| Рецепт безе |
 |
| Безе |
Пропорции
-
Белки от 3х яиц или 100 г белка
- 200 г мелкокристаллического сахара ( не пудры)
- Соль кристаллами
Приготовление
1. Белки берем из холодильника 100 г (это 3 средних яйца). Выливаем в предварительно обезжиренную сухую миску (у меня дежа от планетарного миксера). Обратите внимание венчик тоже должен быть хорошо вымытым без следов масла. Кладем туда пару кристалликов соли ( это не принципиально, но мне нравится именно так).
2. Сначало взбиваем белки миксером на 9й ( почти самой высокой) скорости. Когда белки взбились в густую пену (см фото). Начинаем постепенно мелкими порциями всыпать сахар.
 |
| Взбиваем белки с солью в устойчивую пену |
 |
| Частями добавляем мелкокристаллический сахар |
3. Когда сахар весь добавлен продолжаем взбивать до того момента когда в массе растворится весь сахар, а сама белково-сахарная масса станет глянцевой, плотной и при этом воздушной.
 |
| Белковая масса на безе |
 |
| На фото у меня всё же видны кристаллы сахара, т.к. сахар был очень крупный |
4. Духовку прогрейте до 110 С.
5. Отсадите пирожные на промасленную бумагу или тефлоновый лист (сейчас такие продают очень удобно и не нужно использовать масло).
 |
| Переложить безе в кондитерский мешок с насадкой |
 |
| с помощью скребка продвинуть массу чтобы не было воздушных полостей |
 |
| Отсадить безе на тефлоновый лист |
 |
| С зефиром я приловчилась, а вот с безе пока не определилась какая форма мне больше нравится, так что форма не идеальна. |
6. Поставьте безе в духовку, температуру убавьте до 100 С и пеките пол часа. Затем если хочется чтоб безе было именно белым убавьте еще до 80 С и сушите безе до полного высыхания. В зависимости от величины безе на сушку может уйти от 2 до 5-ти часов. Мои большие сушились 5 часов. при 85-90 С.
 |
| Безе на сахаре |
 |
| Безе в коробке |
Лично я люблю когда безе белое а не бежевое. Бежевый цвет свидетельствует о повышенной температуре, но когда хочется побыстрее приготовить безе или вы делаете корж для торта, тогда цвет не критичен и можно чуть прибавить температуру тем самым ускорив процесс сушки безе.
 |
| Правильно высушенное безе без тянучки внутри |
Немного о сахаре. Сахар сахару рознь, о сахара зависит каким будет безе. От одного сахара в безе образуются наплывы в виде растаявших пузырей карамели, от другого сахара хуже идет взбивание или он не растворяется полностью. Поэтому для безе надо брать мелкокристаллический сахар. Почему мелкий? Чтобы в процессе взбивания он растворился. Почему не сахарная пудра? Потому что такую густую воздушность безе придает именно сахар за счет трения кристаллов. Можно конечно взять пудру и сделай с ней безе тоже получится. Можно даже делать безе воспользовавшись рецептом белково-заварного крема и затем отсадив на бумагу высушить безе. Но именно с сахаром считается аутентичным рецепт и особо плотным и воздушным.
О лимонном соке и кислоте. Считается что столовая ложка лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты, добавленные за минуту до окончания взбивания, укрепляют стенки белка за счет чего безе получается плотным, но и появляется характерный чуть кисловатый вкус. Лично я не люблю лимонный оттенок в безе поэтому его не использую. Если же вам интересно можете попробовать.
Пожалуй все. Надеюсь мои советы помогли и безе у вас получилось воздушное и красивое.
