Делать по рецептам других меня как то не прет. В своей стряпне я обязательно добавляю что -то свое, или изобретаю новое на основании установившихся правил приготовления того или иного блюда/выпечки/сладости. Вот и с банановым зефиром вышло тоже самое. Есть у меня в блоге рецепт приготовления зефира по ГОСТу, решила я его немного модернизировать. Помню, в бытность мою увлечения зефиром в 2014 году, я его делала так много и с такими разными сочетаниями и вкусами, пришел день когда я захотела сделать банановый, раз он у меня получился а другой раз потек. разочаровавшись в нескольких неудачах зефирное увлечение меня оставило. И вот видимо пришло время снова попробовать.
На youtube конечно много разных вариантов приготовления зефира с подробными инструкциями, но как я уже говорила, я люблю изобретать свое. И в этот раз я записала все пошагово что делала, чтобы потом разобрать и понять что же пошло не так или наоборот все так?
Итак,
2 спелых банана - 216 гр
100 гр сахара
140 гр готового яблочного джема (протертого через сито)
1 щепотка лимонной кислоты
6 гр пектина
77 гр яичного белка
120 гр воды
450 гр сахара
ваниль или ванилин по вкусу
Желтый пищевой краситель - Тартазин (Индия)
1.1.Протереть через сито (этот пункт необязателен, т.к. перетерев через сито и не перетирая я не заметила разницы в качестве пюре).
2. В 100 гр сахара добавить 6 гр порошка пектина (у меня цитрусовый), перемешать чтобы пектин разошелся в сахаре.
3. Банановое пюре поставить на небольшой огонь и помешивая греть массу, постепенно дождиком всыпая сахар с пектином. Греть массу постоянно помешивая уваривая до загустения. После уваривания у меня получилось 250 гр готового пюре уже с пектином и сахаром.
4. К банановому пюре добавить 140 гр яблочного джема (яблочное пюре проваренное с сахаром) и щепотку лимонной кислоты. Уваривать банановое и яблочное пюре вместе до загустения и объединения массы. Затем оставить остывать.
5. В отдельный ковшик налить 120 гр воды, всыпать туда агар-агар. Начать греть при постоянном помешивании, до загустения.
6. В распущеный агар-агар добавить 450 гр гр сахара, постоянно помешивая греть сироп до +110С. Сюда же в сироп добавить желтый пищевой краситель.
Чтобы зефир не засахаривался разделить сахар с инвертным сиропом, то есть добавить 350 гр сахара и 100 гр инвертного сиропа или глюкозного или кукурузного сиропа.
7. В остывшее пюре добавить половину яичного белка,
и пока греется сироп на средней скорости начать взбивать белок с фруктовым пюре. В конце увеличить скорость, и добавить вторую половину белка, взбить массу в крепкую пену с стойкими пиками (не образуют клюв).
8. Теперь соединяем сироп и фруктово-яичное пюре. На 9й скорости планетарного миксера взбиваем массу и при этом тонкой струйкой вливаем густой сироп, по принципу заварного белкового крема. Масса побелеет и увеличится в объеме.
9. В заранее приготовленные кондитерские мешки выложить быстро всю зефирную массу, затем отсадить на тефлоновый коврик.
У меня сейчас нету большой насадки открытая или закрытая звезда, я использовала малую открытую звезду, с ней гораздо труднее было выдавливать зефирную массу.
Кроме того я добавила вместо 40 гр белка 77 гр яичного белка и это сделало массу более прохладной, но и более плотной, так что мне приходилось прилагать значительное усилие чтобы отсадить зефир. Так же, я увеличила количество агар-агара и заменила глюкозный сироп на сахар.
10. Оставить зефир сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. После чего посыпать зефиринки сахарной пудрой, отсоединить от коврика, затем склеить их донышками попарно.
Таким мой зефир получился в разрезе, через 2-есуток после отсаживания.
Через 12 часов я его склеила и обваляла а через 2е суток попробовала.
Что я могу сказать? Внутри он влажноватый кремовый чуть похрустывает. По идее, классический зефир таким быть не должен. Классически зефир упругий, пружинит, то есть при сдавливании возвращает первоначальную форму. Мой же при сдавливании остался чуть примятым, это видно на фото сверху (левая половину зефира).
Влажности и кремовости (по ощущениям ешь словно белково-заварной крем, но в этом есть вся прелесть именно этого рецепта!) добавила 2-я порция белка введенная в массу. А похрустывает он из-за того что засахаривается со временем. Именно поэтому в зефир и рекомендуется добавлять глюкозный сироп для более длительного хранения и сохранения гладкой структуры.
Отзывы подруг дегустаторов: "нежный, вкусный, кремовый, с выраженным вкусом банана."
Отзыв супруга: "мне этот нравится, приятно чуть похрустывает с нежной кремовой текстурой и узнаваемым но ненавязчивым вкусом банана. Не такой резиновый как классический."
Лично мне, этот кремовый банановый зефир так же понравился больше чем классический. Но рецепт классического так же еще будет.
Upd: через 2 недели хранения в закрытой банке зефир сверху не лип, не мок, внутри образовались кристаллы сахара, он приятно похрустывал на зубах. Вкус зефира оставался ярким выраженным банановым. Идеально с кофе утром!
Выход после остывания и протирания- 145 гр готового пюре.
Белок 30 гр
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Итог: получилось добиться стойких крепких пиков у бананового зефира, однако я слегка переварила сироп и зефир очень был плотный от чего трудновато отсаживался, работать надо было быстро. Большая открытая звезда эту проблему решает, т.к. из большого отверстия легко выходит зефир.
В целом я довольна 2м экспериментом. Посмотрим как он будет лежать. И что с ним будет спустя несколько дней, будет ли кристаллизоваться и как себя поведет при хранении.
 |
| Банановый зефир |
На youtube конечно много разных вариантов приготовления зефира с подробными инструкциями, но как я уже говорила, я люблю изобретать свое. И в этот раз я записала все пошагово что делала, чтобы потом разобрать и понять что же пошло не так или наоборот все так?
Итак,
Рецепт бананового зефира
Понадобится
Для массы:
2 спелых банана - 216 гр
100 гр сахара
140 гр готового яблочного джема (протертого через сито)
1 щепотка лимонной кислоты
6 гр пектина
77 гр яичного белка
Для сиропа:
8 гр агар-агара120 гр воды
450 гр сахара
ваниль или ванилин по вкусу
Желтый пищевой краситель - Тартазин (Индия)
Приготовление
1. Спелые бананы поломать на кусочки, пробить погружным блендером.1.1.Протереть через сито (этот пункт необязателен, т.к. перетерев через сито и не перетирая я не заметила разницы в качестве пюре).
2. В 100 гр сахара добавить 6 гр порошка пектина (у меня цитрусовый), перемешать чтобы пектин разошелся в сахаре.
3. Банановое пюре поставить на небольшой огонь и помешивая греть массу, постепенно дождиком всыпая сахар с пектином. Греть массу постоянно помешивая уваривая до загустения. После уваривания у меня получилось 250 гр готового пюре уже с пектином и сахаром.
4. К банановому пюре добавить 140 гр яблочного джема (яблочное пюре проваренное с сахаром) и щепотку лимонной кислоты. Уваривать банановое и яблочное пюре вместе до загустения и объединения массы. Затем оставить остывать.
5. В отдельный ковшик налить 120 гр воды, всыпать туда агар-агар. Начать греть при постоянном помешивании, до загустения.
6. В распущеный агар-агар добавить 450 гр гр сахара, постоянно помешивая греть сироп до +110С. Сюда же в сироп добавить желтый пищевой краситель.
Чтобы зефир не засахаривался разделить сахар с инвертным сиропом, то есть добавить 350 гр сахара и 100 гр инвертного сиропа или глюкозного или кукурузного сиропа.
 |
| Добавляем желтый пищевой краситель в закипающий сироп |
 |
| Тартразин Индия |
7. В остывшее пюре добавить половину яичного белка,
 |
| Белок яйца и фруктовое пюре |
и пока греется сироп на средней скорости начать взбивать белок с фруктовым пюре. В конце увеличить скорость, и добавить вторую половину белка, взбить массу в крепкую пену с стойкими пиками (не образуют клюв).
8. Теперь соединяем сироп и фруктово-яичное пюре. На 9й скорости планетарного миксера взбиваем массу и при этом тонкой струйкой вливаем густой сироп, по принципу заварного белкового крема. Масса побелеет и увеличится в объеме.
9. В заранее приготовленные кондитерские мешки выложить быстро всю зефирную массу, затем отсадить на тефлоновый коврик.
 |
| только что отсаженный банановый зефир на силиконовом коврике |
У меня сейчас нету большой насадки открытая или закрытая звезда, я использовала малую открытую звезду, с ней гораздо труднее было выдавливать зефирную массу.
Кроме того я добавила вместо 40 гр белка 77 гр яичного белка и это сделало массу более прохладной, но и более плотной, так что мне приходилось прилагать значительное усилие чтобы отсадить зефир. Так же, я увеличила количество агар-агара и заменила глюкозный сироп на сахар.
10. Оставить зефир сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. После чего посыпать зефиринки сахарной пудрой, отсоединить от коврика, затем склеить их донышками попарно.
Таким мой зефир получился в разрезе, через 2-есуток после отсаживания.
 |
| Банановый зефир |
Через 12 часов я его склеила и обваляла а через 2е суток попробовала.
Что я могу сказать? Внутри он влажноватый кремовый чуть похрустывает. По идее, классический зефир таким быть не должен. Классически зефир упругий, пружинит, то есть при сдавливании возвращает первоначальную форму. Мой же при сдавливании остался чуть примятым, это видно на фото сверху (левая половину зефира).
Влажности и кремовости (по ощущениям ешь словно белково-заварной крем, но в этом есть вся прелесть именно этого рецепта!) добавила 2-я порция белка введенная в массу. А похрустывает он из-за того что засахаривается со временем. Именно поэтому в зефир и рекомендуется добавлять глюкозный сироп для более длительного хранения и сохранения гладкой структуры.
Отзывы подруг дегустаторов: "нежный, вкусный, кремовый, с выраженным вкусом банана."
Отзыв супруга: "мне этот нравится, приятно чуть похрустывает с нежной кремовой текстурой и узнаваемым но ненавязчивым вкусом банана. Не такой резиновый как классический."
 |
| Банановый зефир в разрезе |
Upd: через 2 недели хранения в закрытой банке зефир сверху не лип, не мок, внутри образовались кристаллы сахара, он приятно похрустывал на зубах. Вкус зефира оставался ярким выраженным банановым. Идеально с кофе утром!
Рецепт бананового зефира 2й вариант
Дополнение по банановому зефиру. 2-й эксперимент от 01.11.2018Для пюре:
1 банан, 78 гр яблочного джема, 4 гр пектина, 50 гр сахара. - размять, проварить, протереть через сито.Выход после остывания и протирания- 145 гр готового пюре.
Белок 30 гр
Для сиропа:
6 гр агар-агара60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Итог: получилось добиться стойких крепких пиков у бананового зефира, однако я слегка переварила сироп и зефир очень был плотный от чего трудновато отсаживался, работать надо было быстро. Большая открытая звезда эту проблему решает, т.к. из большого отверстия легко выходит зефир.
 |
| Банановый зефир рецепт 2 |
В целом я довольна 2м экспериментом. Посмотрим как он будет лежать. И что с ним будет спустя несколько дней, будет ли кристаллизоваться и как себя поведет при хранении.
