Соленая карамель

Соленая карамель стала уже традиционной для сладкоежек в России. Впервые многие из нас познакомились с ней в знаменитом батончике "Сникерс". Соленая карамель чем-то напоминает привычную российскому потребителю вареную сгущенку.

Соленая карамель

Рецепт соленой карамели

Понадобится

• 300 г сахара
• 150 г густых сливок (у меня 20%, обычно рекомендуют от 30%)
• 105 г сливочного масла
• деревянная лопатка, т.к. она выдерживает высокую температуру карамели. 
• соль крупная или в хлопьях - около чайной ложки (по вкусу)

Приготовление

1. Сахар насыпать в большой сотейник с толстым дном (для равномерного распределения тепла). Поставить на средний огонь.

карамель кипит и плавится

2. Расплавить сахар до полного растворения. Стараться не помешивать сахар а только покачивать что бы не допускать комкования и кристализации.

такой цвет у расплавленного сахара

3. Когда сахар полностью расплавился - дойдет до +190-200 С Сразу же выключаем плиту и вливаем подогретые до +90 С сливки, интенсивно помешивая. Надо быть осторожными т.к. в горячей карамели сливки будут дымить и пенится и увеличатся в объеме, поэтому и нужен высокий сотейник.

добавили в карамель горячие сливки

4. Теперь добавляем 105 г сливочного масла и так же быстро помешиваем до полного расплавления сахара.
Некоторые шефы рекомендуют именно на этом этапе добавить каменную соль в ввиде хлопьев или небольших кристаллов. Тогда на языке попадая эти кристаллики будут создавать взрыв изменчивого вкуса на языке. Если добавить соль на этом этапе она не успеет полностью растворится, если добавить раньше то она равномерно разойдется в карамели и такого эффекта перехода от сладости к соли не будет.
У меня не было соли хлопьями поэтому на данное количество я добавила около чайной ложки обычной соли.

добавляем в карамель сливочное масло

карамель перемешиваем даем остыть

5. Переливаем готовую карамель в банку для хранения или используем в рецепте.

Солёная карамель

Я рекомендую попробовать соленую карамель с обжаренными орешками и обезжиренным йогуртом без сахара, например Лактика 0% или греческим йогуртом, - отличный заряд энергии на завтрак!
Сливочную карамель можно хранить в холодильнике от этого она будет гуще. Соответственно если хранить при комнатной температуре то карамель будет более жидкая.

Соленая карамель с орехами

Так же на густоту карамели влияет процент жирности: более жирные сливки и большее количество добавляемого сливочного масла. Варьировать жирность и плотность, а так же степень солености можно на свое усмотрение. Можно сделать карамель пожиже для пропитки, а можно погуще для добавления в крема или как самостоятельную десертную пасту. 

UPD1:

Есть еще один вариант рецепта  карамели. Фишка его в том что бы добавить на начальном этапе воды в сахар. Это помогает контролировать процесс плавления сахара и препядствует комкованию.

Рецепт карамели 2

• 300 г сахара
• 100 г воды
• 120 г сливок 33%
• 30 г сливочного масла
• соль по желанию

Готовится все точно так же как и в первом варианте. Сахар с водой во время плавления не трогаем! Только покачиваем сахар чтобы помочь ему распределится. перемешиваем только на этапе добавления масла и затем сливок.

Read More

Торт "Денис" на сгущённом молоке

Почему этот бисквит называется "Денис"? Потому что это первый тортик который мой супруг сам готовил в детстве и он был его любимым бисквитом для тортов. Он так его нахваливал, что я решила его записать и попробовать при случае, тем более что рецепт несложный.

Рецепт бисквита на сгущённом молоке

Понадобится

• 3 яйца
• 1 стакан муки
• 100 гр масла
• 1 банка сгущенки
• 0,5 чайной ложки соды
• лимонный сок 1 ст ложка.
• горький шоколад 

Приготовление

1. Разделить желтки и белки. Белки выложить в отдельную обезжиренную посуду.
2. Взбить сгущенное молоко с желтками, частями добавить муку, вымешать тесто. 
3. Сливочное масло растопить в емкости для выпечки, затем влить растопленное масло к тесту вымешать. 
4. Добавить в тесто гашеную лимонным соком соду.
5. В отдельной ёмкости с щепоткой крупной соли взбить яичные белки в крепкую пену.
6. Частями добавлять белки к тесту осторожно помешивая чтобы из белков не вышел весь воздух.
7. Вылить готовое тесто в форму для выпечки где мы растапливали сливочное масло. Выпекать в разогретой духовке до готовности сухой лучины.
8. Готовый остывший корж разрезать вдоль, затем прослоить классическим маслянным кремом на сгущённом молоке. 
9. Украсить шоколадной стружкой (потертый на мелкой терке горький шоколад).

Read More

Профитроли с заварным кремом и шоколадным муссом

Профитроли (франц.) - это маленькие пирожные в виде шариков или колобков из заварного крема наполненные как правило сладкой начинкой.
Рецепт приготовления заварного теста на профитроли несложный однако есть нюансы при выпекании.

Рецепт профитролей с кремом

Ингредиенты:

• Вода
• Масло сливочное
• Соль
• Сахар
• Мука пшеничная
• Яйца 10-11 шт

Приготовление:

Воду масло соль и сахар сложить в кастрюлю, довести до кипения. Когда масло расплавится, сразу всыпать всю просеянную пшеничную муку. Выключить огонь. Быстрыми движениями интенсивно размешивая лопаткой заварить тесто. Следить чтобы оно не прилипало и не было комков муки в тесте.

Отставить заварное тесто остывать при комнатной температуре. Когда тесто остыло до комнатной температуры, начать вмешивать в него по одному яйцу.

Вмешали одно яйцо до однородной массы, затем вмешиваем следующее, и так далее. тесто должно получится не текущее, иначе профитроли будут лепёшками. Но и не должно быть слишком густое. Чем меньше яиц тем хуже поднимается тесто. Поэтому важно следить чтобы яиц было достаточно.

В рецепте указаны крупные яйца, поэтому если они у вас маленькие, можете добавить их больше, но следите за консистенцией густоты. Когда все яйца вмешаны в тесто, можно выпекать.

Выложите тесто через кондитерский пакет или с помощью двух чайных ложек на антипригарный лист для выпечки.

Выпекать при температуре 160° в течение 25-30 минут. Количество минут может быть связано с размером профитролей, если выпекаете совсем маленькие до 25 минут вполне достаточно, если вам нравятся профитроли побольше то может уйти больше времени для полного пропекания.
Заварные пирожные должны полностью подняться надуться как шарик, быть золотистого или даже слегка коричневого цвета, полые внутри.
Во время выпечки не открывайте духовку, иначе яичное заварное тесто может осесть и вместо шариков получатся лепёшки.

Готовым выпеченным профитролям дать остыть при комнатной температуре, после чего их можно наполнять начинками.

Профитроли с шоколадной и сливочной начинкой

Для наполнения кремом я бы порекомендовала использовать кондитерский мешок со специальной кондитерской насадкой с длинным носиком:

Кондитерская насадка для наполнения кремом

Профитроли наиболее удачно сочетаются с заварными сливочными кремами. Но мне понравился так же вариант наполнения шоколадным муссом или пудингом (не знаю как правильно назвать эту начинку).
Пирожные на фото начинены шоколадным муссом и заварным кремом, рецепт этих начинок уже опубликован, поэтому просто даю на них ссылку.

Read More

Вафли - рецепт из СССР

Тонкие, хрустящие, невероятно вкусные - они легко скатываются в тончайшие аккуратные трубочки. Светлые - они мягкие и влажные, чуть более запечённые они хрустящие со вкусом детства - это все они вафли из детства восмидесятников. Эти вафли мой фаворит!

Рецепт вафель из СССР

Ингредиенты:

• 3 яйца (175 г)
• 2 чашки муки (296 г)
• Чуть больше 1-й чашка молока (279 гр)
• 200 гр сливочного масла (1 пачка масла Финские Озера)
• 1 чашка сахара (222г)
• Сода на кончике ножа
• Щепотка соли

Read More

Чем заменить сливочное масло в выпечке

В выпечных изделиях большая часть калорий спрятана в 3 ингредиентах: масле, яйцах и сахаре. Это трио не только придает вашей выпечке вкус и аромат, но и сохраняет кексы влажными, а печенье предохраняет от растрескивания. Как же сократить или заменить эти важные ингредиенты так, чтобы ваша выпечка не напоминала по вкусу картон? Вот несколько способов успешно решить эту задачу.

Выпечка без масла

Масло любого типа играет очень важную роль в выпечке. Масло улучшает связку других компонентов и дольше сохраняет свежесть выпечки. Оно также предотвращает прилипание теста. Но также и известно, что сливочное масло является источником высоких калорий и холестерина.
К счастью, вы можете заменить половину количества (или даже все) количество масла в рецепте без ущерба для конечного результата.

Заменители сливочного масла:

- Любое растительное масло без запаха и выраженного вкуса. Оливковое, кукурузное, масло виноградной косточки, миндальное и проч. Если вам нужно 200 грамм сливочного масла, это - стакан, то вы должны взять растительного масла от 1\2 до 2\3 стакана.
- Фруктовое пюре, одно из самых интересных и подходящих для всех, заменителей масла. Для этого подойдут следующие фрукты: яблоко, бананы, чернослив. Фруктовое пюре нужно брать такое же количество, сколько мы бы взяли масла. Для этого прекрасно подойдут пюре в баночках для детского питания. Пюре легко можно приготовить и самим. Только фрукты с сильным ароматом лучше не использовать:
• Яблочное пюре без добавления сахара. Оно имеет нейтральный вкус и подходит практически для любого выпечного изделия, при этом добавляя изделия влажность, а еще полезную для пищеварения клетчатку. Наиболее подходит для любой выпечки, но особенно для тортов. Им можно заменить до 3/4 кондитерского жира во многих рецептах.
• Тыквенное пюре также удачно подходит для выпечки, особенно для хлеба со специями, тортов и кексов, блинчиков, ржаного или пшеничного хлеба.
• Бананы добавляют выпечке вкуса и помогают придать влажность не хуже масла. Бананы можно применять в рецептах, где их сильный вкус не перебьет более деликатные ингредиенты вроде цитрусовых или ягод. Пюрируйте бананы при помощи блендера или разомните вилкой, если они перезрелые. Вкуснее всего с добавлением бананов будут шоколадные кексы, имбирные пряники, хлеб со специями.
• Пюре из чернослива хорошо сочетается с шоколадом и специями, поэтому наиболее подходит к выпечке с соответствующими компонентами. Пюре из чернослива покупайте в отделе детского питания или делайте сами в блендере – на 6 столовых ложек горячей воды 24 г чернослива.
- Кукурузный крахмал еще один продукт для замены масла. Для этого нужно смешать крахмал с водой, а затем нагреть эту смесь. Использовать – остывшим.
- Йогурт прекрасно заменит половину масла.
- Можно попробовать заменить масло и овощными пюре: из кабачков, из тыквы, даже из сладкого картофеля.
- Сыр рикотта - особенно в хлебах, в которых добавляется нерастопленный жир. Заменяем меру 1:1.
- Просто урезать количество масла/ жира на 1/3 - качество серьезно Не пострадает при этом.
Как видите, есть много вариантов замены насыщенных жиров. Можно поэкспериментировать и подобрать замену более подходящую для вашего вкуса. Но конечно, вам нужно помнить, что полностью исключив масло из рецепта приготовления, возможно, не удастся получить желаемого вкуса.

Read More

Как кефир портит выпечку

Плюсы и минусы кефира в выпечке без яиц

Кефир в сочетании со сливочным маслом осаживает тесто, и даёт на выходе очень плотный корж, похожий на коврижку. При выпечке бисквитов и кексов заменяйте кефир кислым молоком.

Плюсы и минусы кефира в выпечке без яиц

Кефир в блинном тесте придаёт блину рыхлость, в результате чего трудно получить тоненький блин, получаются комочки.

Бисквит на кефире даже с растительным маслом и крахмалом получается плотный.  Если приготовить обычный бисквит он хорошо пропечется, поднимется, будет высоким и легким, бисквит же на кефире будет невысокий и забитый, или еще хуже клеклый.

Кефир неплохо ведёт себя в дрожжевой выпечке, например можно приготовить хлеб или лепёшки на кефире.

При использовании кефира в выпечке не требуется гасить соду уксусом.

На фото показан песочный пирог с использованием кефира. Как видно на фото выпечка получается плотная и мокрая. Однако при необходимой сноровке и выверенном рецепте теста, можно добиться неплохого вкуса у такого кекса. Рецепт бисквита на кефире можно почитать тут.

Read More