Зефир - одна из сладостей которую разрешено кушать людям с лишним весом, людям у кого имеются проблемы с печенью, а так же всем кто следит за своей фигурой, ведь в этой сладости нет ни капли жира!
Текстура и нежность зефира завораживает, воздушное облако тает на языке, даря наслаждение... Ох, что это я, опять в лирику потянуло:)
Напишу свой рецептик пока не забыла. Фотоотчет будет позже, а пока цифры и процесс.
1. Яблоки выбирайте антоновка в них больше пектина, если не сезон или антоновку взять не олткуда, выбирайте яблоки с плотной кожицей, не водянистые.
Яблоки помыть, обрезать пятна, кожицу оставить. Сложить в лоток и запечь до мягкости при 200С около 20 минут.
2. Остывшие яблоки превратите в пюре с помощью блендера. Затем протрите через сито.
3. Полученное яблочное пюре - 185 г соединить с таким же количеством сахара - 185 г. Нагреть помешивая до растворения сахара и загустения пюре. Если пектина мало пюре будет жидким, пюре нужно дольше уваривать до тех пор пока оно не станет достаточно густым, либо добавить пектина. Должна получится густая масса похожая на джем.
Я для себя заранее наварила много яблочного джема и теперь когда я хочу приготовить зефир я просто беру уже 370 г готового яблочного джема.
Второй этап
1. В глубокий ковшик налить 120 г воды, всыпать 5 г агар-агара. Оставить на 1-2 часа для набухания
2. В 370 г яблочного джема добавить половину одного яичного белка - примерно 17-18 г. отложить в сторону.
3. Замоченный в ковшике агар-агар начать греть постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Довести до кипения. Тут же снять с огня и добавить 300 г сахара и 117 г глюкозного сиропа. Интенсивно помешивая довести сироп до кипения. Убавить огонь и дать ему немного покипеть.
4. Тем временем яблочное пюре взбить на высокой скорости миксера с половиной яичного белка до побеления. Затем добавить оставшийся белок и взбить еще до пышной массы. Оставить.
5. Вернутся к сиропу. Сироп тем временем увариваем до +110 С. Как только градусник показывает +110 С, выключаем сироп. Даем ему чуть остыть. Затем медленной струйкой (по принципу приготовления белкового крема) вливаем во взбивающиеся белки с яблочным джемом сахарно-агаровый сироп.
6. Взбиваем белковую массу на высокой скорости до увеличения и уплотнения массы.
Пусть у вас сразу будут наготове мешки с насадками и противни застеленные бумагой для выпечки или тефлоновые коврики на которые вы будете отсаживать зефир.
Помните агар застывает при температуре + 40 С, поэтому не медлите, быстро взбивайте массу, сразу перекладывайте ее в мешок и отсаживайте быстрыми уверенными движениями.
7. Отсаженные зефирки оставьте сохнуть по крайней мере на 8 часов. Через 8-12 часов их можно посыпать сахарной пудрой и аккуратно отсоеденить от бумаги, соединив при желании вместе. Затем снова обсыпать пудрой.
8. Как утверждают первоисточники зефир "стабилизируется" через сутки, на нем образуется корочка, после чего его можно хранить в закрытой банке до 3-х суток.
По моему же опыту зефир становится наиболее вкусным и раскрывается на 2-е сутки. 3-е суток хранится зефир лишь потому что его готовят на сахаре. Не используя глюкозный сироп в приготовлении зефир в итоге засахаривается теряя свою великолепную лёгкую, мягкую структуру. Но и такой зефир имеет право на жизнь до 3-х дней. Однако, если вы хотите получить именно тот мягкий незабываемый зефир, тогда не поленитесь раздобудьте глюкозный сироп или приготовьте его сами. О том как приготовить глюкозный сироп самому читайте в следующей статье - приготовление инвертного сиропа.
Текстура и нежность зефира завораживает, воздушное облако тает на языке, даря наслаждение... Ох, что это я, опять в лирику потянуло:)
 |
| Зефир на яблоках |
Напишу свой рецептик пока не забыла. Фотоотчет будет позже, а пока цифры и процесс.
Понадобится
Для первого этапа- Яблоки сорта антоновка - около 220 г сколько точно сказать трудно
- Сахара для яблочного пюре 185 г
- или 370 г яблочного джема на пектине
- Агар-агар - 5 г
- Вода - 125 г
- Сахар - 300 г
- Глюкозный сироп - 117 г
- Ванилин
- Белок 1-го яйца - 37 г
Приготовление
Первый этап1. Яблоки выбирайте антоновка в них больше пектина, если не сезон или антоновку взять не олткуда, выбирайте яблоки с плотной кожицей, не водянистые.
Яблоки помыть, обрезать пятна, кожицу оставить. Сложить в лоток и запечь до мягкости при 200С около 20 минут.
2. Остывшие яблоки превратите в пюре с помощью блендера. Затем протрите через сито.
3. Полученное яблочное пюре - 185 г соединить с таким же количеством сахара - 185 г. Нагреть помешивая до растворения сахара и загустения пюре. Если пектина мало пюре будет жидким, пюре нужно дольше уваривать до тех пор пока оно не станет достаточно густым, либо добавить пектина. Должна получится густая масса похожая на джем.
Я для себя заранее наварила много яблочного джема и теперь когда я хочу приготовить зефир я просто беру уже 370 г готового яблочного джема.
Второй этап
1. В глубокий ковшик налить 120 г воды, всыпать 5 г агар-агара. Оставить на 1-2 часа для набухания
2. В 370 г яблочного джема добавить половину одного яичного белка - примерно 17-18 г. отложить в сторону.
3. Замоченный в ковшике агар-агар начать греть постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Довести до кипения. Тут же снять с огня и добавить 300 г сахара и 117 г глюкозного сиропа. Интенсивно помешивая довести сироп до кипения. Убавить огонь и дать ему немного покипеть.
4. Тем временем яблочное пюре взбить на высокой скорости миксера с половиной яичного белка до побеления. Затем добавить оставшийся белок и взбить еще до пышной массы. Оставить.
5. Вернутся к сиропу. Сироп тем временем увариваем до +110 С. Как только градусник показывает +110 С, выключаем сироп. Даем ему чуть остыть. Затем медленной струйкой (по принципу приготовления белкового крема) вливаем во взбивающиеся белки с яблочным джемом сахарно-агаровый сироп.
6. Взбиваем белковую массу на высокой скорости до увеличения и уплотнения массы.
Пусть у вас сразу будут наготове мешки с насадками и противни застеленные бумагой для выпечки или тефлоновые коврики на которые вы будете отсаживать зефир.
Помните агар застывает при температуре + 40 С, поэтому не медлите, быстро взбивайте массу, сразу перекладывайте ее в мешок и отсаживайте быстрыми уверенными движениями.
 |
| отсадите зефир на бумагу для выпечки |
8. Как утверждают первоисточники зефир "стабилизируется" через сутки, на нем образуется корочка, после чего его можно хранить в закрытой банке до 3-х суток.
По моему же опыту зефир становится наиболее вкусным и раскрывается на 2-е сутки. 3-е суток хранится зефир лишь потому что его готовят на сахаре. Не используя глюкозный сироп в приготовлении зефир в итоге засахаривается теряя свою великолепную лёгкую, мягкую структуру. Но и такой зефир имеет право на жизнь до 3-х дней. Однако, если вы хотите получить именно тот мягкий незабываемый зефир, тогда не поленитесь раздобудьте глюкозный сироп или приготовьте его сами. О том как приготовить глюкозный сироп самому читайте в следующей статье - приготовление инвертного сиропа.
