Белково-заварной крем

Меня часто спрашивают как я готовлю свой белковый крем. На самом деле рецептов в интернете полно, и белково-заварной крем или итальянская меренга ни для кого не секрет. Этот крем могут называть - мокрое безе. Белково-заварным кремом очень приятно украшать тортики, он хорошо держит форму, отлично вбирает в себя краски, и не такой тяжелый как маслянный крем, а это очень большой плюс для тех кто ценит лёгкость в десертах.

Привожу рецепт который хорошо подходит для миксера  kitchenaid с чашей на 4,9 л

Рецепт белково-заварного крема

Понадобится

• вода 56
• сахар 225
• яичные белки 80 
• щепотка соли

Приготовление

1. Чашу миксера и венчик хорошо помыть чтобы не было ни следа жира. Поставить сушится.
2. Яйца достать из холодильника, отделить белки от желтков. Взвесить 80 г белков (это примерно белки от 3-х небольших яиц). Некоторые утверждают, что белки должны быть холодными, некоторыми что теплыми и состареными, то есть простоять сутки после того как их отделили от желтков. Я делала и так и так, результат один. Главное точно соблюдать описанный процесс.
3. В ковшик налить 56 г воды, всыпать сахар, поставить на огонь. Помешивая довести до кипения. Чуть убавить огонь - пусть сироп готовится. Добавить пару крупинок лимонной кислоты.
4. Тем временем начать взбивать белки. Белки должны быть взбиты немного в пену но не крепкую. Выключить миксер и отойти к сиропу.
5. Сироп варить помешивая до + 119 С (тут, хотите не хотите, а вам придется приобрести термометр). На этом этапе можно добавить краситель. Он отлично разойдется, что поможет избежать неприятных сюрпризов, таких как, например, разжижение крема после добавление гелевого красителя, или появления вкраплений нерастворившегося сухого красителя.
6.  Уваренный сироп до 119 С несем к белкам. Миксер надо вновь включить на скорость выше средней и прям во взбивающиеся белки вливать тоооненькой струйкой горячий кипящий сироп.
7. Когда весь сироп влили, продолжайте взбивать крем до приобретения глянцевого оттенка, уплотнения и загустения крема. 

В рецептах пишут что такой крем надо взбивать до +35+45С У меня при долгом взбивании крем идёт пузырями и начинает течь, оставляя на пиках крема загибающийся хвостик, а такого быть не должно. Идеальный белково-заварной крем при поднимании венчика не должен тянуть за собой след, а белки должны давать стойкие пики.

Как приготовить белково-заварной крем

При отсаживании такой крем дает жёсткое ребро. Из правильно приготовленного белкового крема можно отсаживать цветы.
На этом фото крем перевзбит,

капкейки с итальянской меренгой

потому что при приготовлении его я дольше обычного взбивала белки, а затем уже начала лить сироп, в итоге крем жидковат. Если вам нет необходимости отсаживать цветы или делать жёсткое ребро (завитки) то и такой крем можно ставить, он все равно держит прекрасно форму.

капкейки с белково-заварным кремом

 Кстати, если не добавлять кристаллы лимонной кислоты, то такой крем можно отсадить на

Безе из итальянской меренги

пекарскую бумагу и при 110 С высушить в духовке. Получится отличное безе.

Дополнение от 08.02.2019

Долгое время с белковозаварным кремом у меня была любовь, но я до конца не могла понять как же получить настолько крепкий и стабильный крем чтобы в него можно было спокойно добавлять по отдельности краситель и он бы не тек. Так же я мечтала делать розы из крема и разные конструкции, но у меня не хватало стабильности в креме. И однажды крепко озадачившись я начала эксперементировать и вывела такую формулу:

• Белок яйца 58-60 г
• Сахар 170 г
• Вода 50 г
• Лимонная кислота 0,5 г

1. Сахар залить водой, поставить на средний огонь.
2. Белок яйца взбить в крепкую! пену. Где то в середине взбивания белка добавить щепотку (0,5 гр на это количество продуктов) лимоной кислоты. 
3. Тем временем пока взбиваются белки увариваем сироп  до +120С (не выше! или будут кристаллы в креме).
4. Взбитые в очень крепкую пену белки с лимонной кислотой добавляем струйкой сироп увареный до + 120. Немного еще повзбивать и все крем готов.

На этот раз крем получился таким стабильным как нужное облочко даже по ощущению напоминал крем из масла какого то, и по отзывам супруга из за его воздушности на языке сложнее воспринималась его сладость. То есть языку воздушная структура передается как менее сладкая, тоже самое происходит когда продукт сильно охлажден типа мороженого, чем холоднее тем менее сладким кажется. 
И вот такое пирожное получилось с этим кремом.

капкейк с сердечками

капкейк в разрезе с кремом и малиновым кули

На фото видно, что грани у крема четкие и стабильные, без оплываний.

Белково-заварной крем