Банановый зефир - изобретаю колесо

Делать по рецептам других меня как то не прет. В своей стряпне я обязательно добавляю что -то свое, или изобретаю новое на основании установившихся правил приготовления того или иного блюда/выпечки/сладости. Вот и с банановым зефиром вышло тоже самое. Есть у меня в блоге рецепт приготовления зефира по ГОСТу, решила я его немного модернизировать. Помню, в бытность мою увлечения зефиром в 2014 году, я его делала так много и с такими разными сочетаниями и вкусами, пришел день когда я захотела сделать банановый, раз он у меня получился а другой раз потек. разочаровавшись в нескольких неудачах зефирное увлечение меня оставило. И вот видимо пришло время снова попробовать.

Банановый зефир

На youtube конечно много разных вариантов приготовления зефира с подробными инструкциями, но как я уже говорила, я люблю изобретать свое. И в этот раз я записала все пошагово что делала, чтобы потом разобрать и понять что же пошло не так или наоборот все так?
Итак,

Рецепт бананового зефира

Понадобится

Для массы:

2 спелых банана - 216 гр
100 гр сахара
140 гр готового яблочного джема (протертого через сито)
1 щепотка лимонной кислоты
6 гр пектина
77 гр яичного белка

Для сиропа:

8 гр агар-агара
120 гр воды
450 гр сахара
ваниль или ванилин по вкусу
Желтый пищевой краситель - Тартазин (Индия)

Приготовление

1. Спелые бананы поломать на кусочки, пробить погружным блендером.
1.1.Протереть через сито (этот пункт необязателен, т.к. перетерев через сито и не перетирая я не заметила разницы в качестве пюре).
2. В 100 гр сахара добавить 6 гр порошка пектина (у меня цитрусовый), перемешать чтобы пектин разошелся в сахаре.
3. Банановое пюре поставить на небольшой огонь и помешивая греть массу, постепенно дождиком всыпая сахар с пектином. Греть массу постоянно помешивая уваривая до загустения. После уваривания у меня получилось 250 гр готового пюре уже с пектином и сахаром.

4. К банановому пюре добавить 140 гр яблочного джема (яблочное пюре проваренное с сахаром) и щепотку лимонной кислоты. Уваривать банановое и яблочное пюре вместе до загустения и объединения массы. Затем оставить остывать.

5. В отдельный ковшик налить 120 гр воды, всыпать туда агар-агар. Начать греть при постоянном помешивании, до загустения.

6. В распущеный агар-агар добавить 450 гр гр сахара, постоянно помешивая греть сироп до +110С. Сюда же в сироп добавить желтый пищевой краситель.
Чтобы зефир не засахаривался разделить сахар с инвертным сиропом, то есть добавить 350 гр сахара и 100 гр инвертного сиропа или глюкозного или кукурузного сиропа.

Добавляем желтый пищевой краситель в закипающий сироп

Тартразин Индия

7. В остывшее пюре добавить половину яичного белка,

Белок яйца и фруктовое пюре

и пока греется сироп на средней скорости начать взбивать белок с фруктовым пюре. В конце увеличить скорость, и добавить вторую половину белка, взбить массу в крепкую пену с стойкими пиками (не образуют клюв).

8. Теперь соединяем сироп и фруктово-яичное пюре. На 9й скорости планетарного миксера взбиваем массу и при этом тонкой струйкой вливаем густой сироп, по принципу заварного белкового крема. Масса побелеет и увеличится в объеме.

9. В заранее приготовленные кондитерские мешки выложить быстро всю зефирную массу, затем отсадить на тефлоновый коврик.

только что отсаженный банановый зефир на силиконовом коврике

У меня сейчас нету большой насадки открытая или закрытая звезда, я использовала малую открытую звезду, с ней гораздо труднее было выдавливать зефирную массу.
Кроме того я добавила вместо 40 гр белка 77 гр яичного белка и это сделало массу более  прохладной, но и более плотной, так что мне приходилось прилагать значительное усилие чтобы отсадить зефир. Так же, я увеличила количество агар-агара и заменила глюкозный сироп на сахар.

10. Оставить зефир сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. После чего посыпать зефиринки сахарной пудрой, отсоединить от коврика, затем склеить их донышками попарно.

Таким мой зефир получился в разрезе, через 2-есуток после отсаживания.

Банановый зефир

Через 12 часов я его склеила и обваляла а через 2е суток попробовала.
Что я могу сказать? Внутри он влажноватый кремовый чуть похрустывает. По идее, классический зефир таким быть не должен. Классически зефир упругий, пружинит, то есть при сдавливании возвращает первоначальную форму. Мой же при сдавливании остался чуть примятым, это видно на фото сверху (левая половину зефира).
Влажности и кремовости (по ощущениям ешь словно белково-заварной крем, но в этом есть вся прелесть именно этого рецепта!) добавила 2-я порция белка введенная в массу. А похрустывает он из-за того что засахаривается со временем. Именно поэтому в зефир и рекомендуется добавлять глюкозный сироп для более длительного хранения и сохранения гладкой структуры.
Отзывы подруг дегустаторов: "нежный, вкусный, кремовый, с выраженным вкусом банана."
Отзыв супруга: "мне этот нравится, приятно чуть похрустывает с нежной кремовой текстурой и узнаваемым но ненавязчивым вкусом банана. Не такой резиновый как классический."

Банановый зефир в разрезе

Лично мне, этот кремовый банановый зефир так же понравился больше чем классический. Но рецепт классического так же еще будет.
Upd: через 2 недели хранения в закрытой банке зефир сверху не лип, не мок, внутри образовались кристаллы сахара, он приятно похрустывал на зубах. Вкус зефира оставался ярким выраженным банановым. Идеально с кофе утром!

Рецепт бананового зефира 2й вариант

Дополнение по банановому зефиру. 2-й эксперимент от 01.11.2018

Для пюре:

1 банан, 78 гр яблочного джема, 4 гр пектина, 50 гр сахара. - размять, проварить, протереть через сито.
Выход после остывания и протирания- 145 гр готового пюре.
Белок 30 гр

Для сиропа:

6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Итог: получилось добиться стойких крепких пиков у бананового зефира, однако я слегка переварила сироп и зефир очень был плотный от чего трудновато отсаживался, работать надо было быстро. Большая открытая звезда эту проблему решает, т.к. из большого отверстия легко выходит зефир.

Банановый зефир рецепт 2

В целом я довольна 2м экспериментом. Посмотрим как он будет лежать. И что с ним будет спустя несколько дней, будет ли кристаллизоваться и как себя поведет при хранении.

Read More

Масляный бисквит в мультиварке

Этот кекс был разработан на основе торта "Красный бархат" в рецептуре я заменила ложку какао на соевую муку а в остальном делала все так же как по рецепту для торта "Красный бархат".

Рецепт масляного бисквита в мультиварке Redmond RMC-M150

Понадобится

• мука пшеничная - 330 гр
• сахар - 300 гр
• сливочное масло - 150
• кефир 2,5% - 270 гр
• рафинированное  растительное масло - 150 мл
• яйца - 3 шт
• соевая мука - 1 ст ложка
• сода - 1 ч.л.
• разрыхлитель - 1 ч.л.
• соль - 1/4 ч.л.
• ванилин

Приготовление

1. Смешать сухие ингредиенты в миске: 1 столовую ложку соевой муки (если ее нету заменить пшеничной в/с), соду, соль, разрыхлитель, ванилин. перемешать и просеять, отставить в сторону.
2. 150 гр размягченного сливочного масла взбить с 300 гр сахара.
3. Затем, продолжая взбивать, ввести яйца по одному. В процессе взбивания масса будет становится пышнее.
4. Продолжая взбивать тонкой струйкой влить 150 мл растительного масла. Хорошо взбить. Масса станет пышной. 
5. Уменьшив скорость миксера, начать вводить поочередно сухую смесь из пункта 1 и вливая по-немногу 270 гр кефира. Вмешивать тесто на малых оборотах миксера. 
6. Чашу мультиварки смазать маслом, присыпать мукой. Влить половину получившегося теста в мультиварку и поставить на режим выпечки на 40 минут.
   Если печете в духовке то ставите в предварительно разогретую духовку и печете при 180 градусах 30-35минут.
7. Готовому коржу дать немного остыть в чаше, затем перевернуть на решетку и дать остыть при комнатной температуре. Я даю остывать коржу  на перевернутой чаше для пароварки redmond RMC-M150.
8. Сразу испечь второй корж.
9. Остывшие коржи завернуть в пленку и убрать в холодильник на 12-24 часа. После чего можно приступить при  сборке торта.

На вкус бисквит вышел с очень молочным вкусом.
На основе этого бисквита у меня родился торт "Вишневая поляна".

Торт с творожным кремом "Вишневая поляна"

Когда коржи вызрели 24 часа, я разрезала их на каждый на 3 части, прослоила творожным кремом на основе сметаны. В процессе замеса сметанного крема добавила несколько капель малинового красителя на гелевой основе.
Затем дала пропитаться коржам несколько часов. Приготовила белоково-заварной крем. На этапе уваривания сиропа добавила малиновый гелевый краситель и ароматизатор вишни. Когда  крем был готов выровняла торт слоем белкового крема, сверху положила дробленый жареный арахис, добавила  завитки белкового крема и закончила украшение коктейльной вишней.

Торт "Вишневая поляна"

Read More

Шоколадный торт в мультиварке

Торт на основе шоколадного бисквита

Популярный бисквит "Шоколад на кипятке" лучше всего печется именно в мультиварке.  Я использую модель Redmond RMC-M150 (ее видно на заднем фоне).

корзинка пароварка для мультиварки

Ингредиенты:

• 2 стакана муки
• 1,5 стакана сахара
• 2 яйца
• 1/2 ч.л. соли
• 1,5 ч. л. соды
• 1,5 ч. л. разрыхлителя
• 6 ст. ложек качественного какао (с горкой)
• Столовая ложка растворимого кофе  Jacobs Millicano
• 1 стакан молока
• 0,5 ч. л. ванилина
• 1/3 стакана растительного масла
• 1 стакан крутого кипятка.

 Приготовление:

Взбить яйца с сахаром, добавить соль. Влить растительное масло перемешать, затем влить молоко и перемешать.

граненый стакан СССР

Муку, соду, кофе, разрыхлитель и какао смешать в отдельной чашке.
Частями вводить сухую смесь в жидкую массу.

В самом конце влить один стакан крутого кипятка. Размешать. Тесто получается очень жидким.
Чашу мультиварки с антипригарным покрытием смазываю кисточкой растительным маслом.

Сразу же выливаю тесто в чашу. Ставлю программу выпечка на 1ч 20 минут. Крышку в процессе не открываю.

Если тесто у вас получилось густоватое то можно попробовать пораньше на 10 минут открыть посмотреть как бисквит.
По окончании программы протыкаем бисквит зубочисткой в серединке проверяя готовность. Если она без налипшего теста. Значит сразу достаем бисквит.

Удобнее доставить перевернув чашу на корзинку пароварки. Затем в таком состоянии дать остыть.
В рецепте был использован обычный граненый стакан из СССР (видно на фото).

Как приготовить бисквит на кипятке в картинках

 

 

 

Шоколадный торт из бисквита на кипяке

Дайте бисквиту остыть часа 4-5. Затем острым тонким длинным ножом разрежьте бисквит на 5 равных коржей.
Сварите пудинг из молока с добавлением какао, кофе, ванилина, сахара, крахмала. Рецепт шоколадного пудинга для начинки здесь.

шоколадный торт с шоколадным муссом

Бисквит уложите в раздвижную емкость, сверху полейте горячим пудингом, чтобы он проникал в поры бисквита заполняя их. Немного покачайте емкость, чтобы масса распределилась равномерно. Накройте сверху другим коржом, слегка прижмите и выровняйте поверхность. Повторите слой. Уберите в холодильник для схватывания.
Через пол часа начните варить белый пудинг из сливок 22%, ванили (или ванилина), сахара, крахмала и агар-агара.
Точно так же вылейте готовый горячий пудинг поверх бисквита уложенного на коричневый пудинг. Распределите равномерно и  быстро (он быстро остывает и схватывается) горячий пудинг. Повторите еще и с одним слоем.
Оставьте торт остывать и пропитываться на ночь.
Утром по краям формы пройдитесь плоской лопаткой или широким ножом по бортам формы, для того что бы разъемная форма  легче освободила торт.
Вес тортика 2200.

Шоколадный торт в разрезе в коробке для друзей

Другой вариант тортика на бисквите на кипятке

шоколадный торт с шоколадной глазурью

Оформление: шарики из шоколадной крошки и крошки безе с шоколадным кремом. Сверху шоколадная глазурь

Read More

Бисквит для рулета

Рецептов бисквита не мало, сейчас я активно изучаю эту область, к примеру неделю назад освоила шифоновый бисквит, а буквально на днях маковый. Однако научилась не боятся бисквитов я именно на этом рецепте который сейчас и расскажу.

Бисквитный рулет рецепт ГОСТа

Больше года назад я уже публиковала один из бисквитов, честно сказать им я особо не пользуюсь, но вот этим бисквитом для рулета по ГОСТу пользуюсь очень часто и очень его люблю за простоту и всегда получающийся безупречный результат! Использовать этот рецепт можно как основу для несложного тортика так и для рулета. Такой бисквит не крошится не трескается и хорошо сворачивается.

Рецепт бисквита для рулета по ГОСТу

Ингредиенты

• 3 яйца
• 90 г муки
• 90 г сахара

Приготовление

Яйца и сахар сложить в чашу миксера.

Взбить яйца с сахаром на максимальной сокрости до побеления и увелечения массы и растворения сахара.
Взбитые яйца с сахаром станут пышными и побелеют.

Теперь нужно всыпать просеянную пшеничную муку. Никакого разрыхлителя ненужно, масса поднимется за счет вбзитых яиц.

Просеянную муку аккуратно перемешать лопаткой сверху вниз не нарушая структуры яиц, но при этом перемешивая муку чтобы не было комочков.

В итоге должно получится такое пузырчатое тесто. Все оно готово, можно выливать на слегка смазанный раст маслом пергаментный лист или тефлоновый коврик (как у меня на фото).

 Равномерно распределить тесто по поверхности противня.

Выпекать при 185-190 С 13-17 минут, до сухой лучины.

После того как бисквит испёкся дайте ему остыть на решетке. Или сразу удалите пергамент и переложив на полотенце сверните и в таком состоянии дайте остыть. После чего можно промазывать кремом и свернуть снова.
Этот бисквит суховат поэтому его рекомендуется дополнительно пропитывать или промазывать влажным кремом.

Я его и сворачивала, и пропитывала, и делала из него простой детский тортик и обмазывала джемом и добавляла морковь тертую и цедру лимона и апельсина. В общем все что угодно можно творить и главное очень просто!

Read More

Безе

И снова я экспериментирую с белками и сахаром. На этот раз это безе. Казалось бы простейшее пирожное которое под силу испечь и малышу - ан нет! У безе столько тонкостей! Это и правильно подобранный сахар, и температура выпекания, и обдув и толщина слоя коржа и последовательность взбивания. Вариантов, чтобы напортачить - масса.

Рецепт безе

Безе

Пропорции

• Белки от 3х яиц или 100 г белка
•  200 г мелкокристаллического сахара ( не пудры)
•  Соль кристаллами

Приготовление

1. Белки берем из холодильника 100 г (это 3 средних яйца). Выливаем в предварительно обезжиренную сухую миску (у меня дежа от планетарного миксера). Обратите внимание венчик тоже должен быть хорошо вымытым без следов масла. Кладем туда пару кристалликов соли ( это не принципиально, но мне нравится именно так).
2. Сначало взбиваем белки миксером на 9й ( почти самой высокой) скорости. Когда белки взбились в густую пену (см фото). Начинаем постепенно мелкими порциями всыпать сахар. 

Взбиваем белки с солью в устойчивую пену

 

Частями добавляем мелкокристаллический сахар

3. Когда сахар весь добавлен продолжаем взбивать до того момента когда в массе растворится весь сахар, а сама белково-сахарная масса станет глянцевой, плотной и при этом воздушной.

Белковая масса на безе

На фото у меня всё же видны кристаллы сахара, т.к. сахар был очень крупный

4. Духовку прогрейте до 110 С.
5. Отсадите пирожные на промасленную бумагу или тефлоновый лист (сейчас такие продают очень удобно и не нужно использовать масло).

Переложить безе в кондитерский мешок с насадкой

с помощью скребка продвинуть массу чтобы не было воздушных полостей

Отсадить безе на тефлоновый лист

С зефиром я приловчилась, а вот с безе пока не определилась какая форма мне больше нравится, так что форма не идеальна.

6. Поставьте безе в духовку, температуру убавьте до 100 С и пеките пол часа. Затем если хочется чтоб безе было именно белым убавьте еще до 80 С и сушите безе до полного высыхания. В зависимости от величины безе на сушку может уйти от 2 до 5-ти часов. Мои большие сушились 5 часов. при 85-90 С.

Безе на сахаре

Безе в коробке

Лично я люблю когда безе белое а не бежевое. Бежевый цвет свидетельствует о повышенной температуре, но когда хочется побыстрее приготовить безе или вы делаете корж для торта, тогда цвет не критичен и можно чуть прибавить температуру тем самым ускорив процесс сушки безе.

Правильно высушенное безе без тянучки внутри

Немного о сахаре. Сахар сахару рознь, о сахара зависит каким будет безе. От одного сахара в безе образуются наплывы в виде растаявших пузырей карамели, от другого сахара хуже идет взбивание или он не растворяется полностью. Поэтому для безе надо брать мелкокристаллический сахар. Почему мелкий? Чтобы в процессе взбивания он растворился. Почему не сахарная пудра? Потому что такую густую воздушность безе придает именно сахар за счет трения кристаллов. Можно конечно взять пудру и сделай с ней безе тоже получится. Можно даже делать безе воспользовавшись рецептом белково-заварного крема и затем отсадив на бумагу высушить безе. Но именно с сахаром считается аутентичным рецепт и особо плотным и воздушным.

О лимонном соке и кислоте. Считается что столовая ложка лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты, добавленные за минуту до окончания взбивания, укрепляют стенки белка за счет чего безе получается плотным, но и появляется характерный чуть кисловатый вкус. Лично я не люблю лимонный оттенок в безе поэтому его не использую. Если же вам интересно можете попробовать.

Пожалуй все. Надеюсь мои советы помогли и безе у вас получилось воздушное и красивое.

Read More