Много экспериментирую: с белком, с сахаром, с патокой, с альбуфиксом, ванилью, красителями; составом сахара и фруктового пюре; насадками и формой; сушкой в духовом шкафу и на открытом воздухе; упаковкой.
 |
| Как красиво упаковать зефир |
Моя последняя разработка которая меня удовлетворила:
- Яблочное пюре с сахаром (по моему рецепту, но без пектина и уваривания) - 260 г
- Агар-агар - 6 г
- Сахар 300 г
- Вода 75 г
- Белок яйца 39 г (или албуфикс 18 г)
Примечания
- Если альбуфикс, то яблочное пюре можно не уваренное и более жидкое. Если же чистый яичный белок, тогда яблочное пюре должно быть плотнее - более густым с большим содержанием пектина.
- Добавление 2х капель разведенного (моего) черного красителя - дает интересный голубовато--серый цвет зефира.
- Инвертный сироп из рецепта я пока убрала, так же как и глюкозный, вдруг мне перестал нравится вкус зефира с сиропом, заменила 50 г сиропа на 50 г сахара. Срок хранения от этого сокращается т.к. он начинает засахариваться, но при этом вкус более приятный.
- Цедру мандарина, апельсина, лимона собрать стружкой, затем мелко порубить острым ножом. Добавить мелко нарезанную цедру в зефир в самом конце взбивания. Такой метод даст зефиру интересную цитрусовую нотку, которая будет не главной составляющей, а лишь тогда когда попадает на язык кусочек цедры, то есть в том месте где язык нащупывает цедру а зуб ее раздавливает происходит как бы неожиданный взрыв цитрусового вкуса. Очень интересный прием. Этот метод отличается от моего первоначального мандаринового зефира. У мандаринового зефира вкус мандарина доминирует, в этом же варианте он раскрывается постепенно в процессе разжевывания.
 |
| Зефир яблочный |
 |
| Зефир для мужчинвы |
0 коммент.:
Отправить комментарий