Шел 2019й год.... и подумалось мне: а не испечь ли мне несколько шоколадных бисквитов чтобы выбрать свой любимый, свой фаворит, ну и опробовать разные рецепты. Подумалось и сделалось! А будут идти рецепты под кодовым названием ШМБN.
4 рецепта шоколадно масляного бисквита
ШМБ1
Первый рецепт был взят из книжки "Шоколадная классика"когда-то мне подаренной и назывался он "Кекс четыре четверти" .
Таким пористым и рассыпчатым получился у меня шоколадный бисквит под номером 1. Легко режется, немного крошится, пористый, не забитый, однако плотный. Подойдет под плотные крема и под нижний ярус.
шоколадно-масляный бисквит
Приступим к рецепту
Понадобится
Сливочное масло 250 г
Яйца 5 штук (263 г)
Сахар 250 г
Мука пшеничная 250 г
Алкализированое какао 50 г
Разрыхлитель 19 г
Соль опционно
Приготовление
Сливочное масло распустить в микроволновке или на плите, не перегревать, а только погреть до растопления.
Добавить к сливочному маслу 250 г сахара и 5 яиц. Все хорошо взбить миксером до однородной массы.
В отдельную глубокую миску всыпать муку, какао, разрыхлитель. Все перемешать и просеять. При желании можно добавить пол чайной ложки соли.
Включить духовку на 170С. Подготовить 2 формы на 18 см. Вниз формы положить пергамент, внутри форму слегка смазать сливочным маслом .
Соединить вместе 1,2 и 3й пункты. То есть просеянные муку, какао и разрыхлитель соединить с взбитыми яйцами, сахаром и маслом. Все взбить миксером. Сразу же разлить по формам. Поставить выпекаться в духовку сразу 2 формы при режиме верх - низ.
Температуру убавить до 160 С - выпекать примерно 1 час 10 минут. Смотреть по готовности на сухую лучину.
Готовый шоколадный бисквит весит 970 грамм.
Торт с этим бисквитом получился таким в разрезе
шоколадно-масляный бисквит рецепт
ШМБ2
Второй бисквит я нашла в ютубе у популярного блогера. На мой взгляд 1й вариант такой же по вкусу как и 2й, только ШМБ2 готовить заморочнее. Однако нашлись любители 2го варианта больше чем первого и наоборот. То есть все бисквиты в этой статье имеют право на существование. Зависит от личных предпочтений вкушающих.
Понадобится
Мука пшеничная 250 г
Какао алкализированный 40 г
Сода 7 г
Соль по желанию
Крахмал 10 г
Яйца 3 шт (160 г)
Сахар 230 г
Сливочное масло комнатной температуры 110 г
Растительное масло 110 г
Сметана 210 г
Приготовление
В миску насыпаем сухие ингредиенты: муку, какао, соду, соль, крахмал (соду с крахмалом можно заменить на 15 г разрыхлителя). Все просеиваем.
В отдельной миске взбиваем сахар и 3 яйца до пышности.
Во взбитые с сахаром яйца добавляем поочередно: сливочное масло, растительное масло, сметану. Поочередно добавляем, недолго взбиваем.
Во взбитые яйца, сахар, масло и сметану частями добавляем сухие ингредиенты. Все взбиваем до однородной массы и разливаем по формам.
Нам понадобится 2 формы на 18 см. Выпекать при 170 С верх - низ около 1 часа. Проверить готовность деревянной шпажкой, она должна быть сухая при прокалывании.
У меня не было 2х форм я поленилась и решила выпекать все тесто в 1й форме, в результате чего пеклось дольше, бисквит поднялся по краям и завернулся, сверху образовал большую шапочку с разрывом. если вы выпекала как положено в 2х формах сразу, то бисквит был бы более воздушный и меньшая шапочка бы получилась. На фото выше видно результат выпекания всего теста в 1й форме на 18 см.
Таким получился ШМБ2 при разрезании коржей
Шоколадно-масляный бисквит в разрезе
Таким получился тортик с шоколадно маслянным бисквитом номер 2
Соленая карамель стала уже традиционной для сладкоежек в России. Впервые многие из нас познакомились с ней в знаменитом батончике "Сникерс". Соленая карамель чем-то напоминает привычную российскому потребителю вареную сгущенку.
Соленая карамель
Рецепт соленой карамели
Понадобится
300 г сахара
150 г густых сливок (у меня 20%, обычно рекомендуют от 30%)
105 г сливочного масла
деревянная лопатка, т.к. она выдерживает высокую температуру карамели.
соль крупная или в хлопьях - около чайной ложки (по вкусу)
Приготовление
1. Сахар насыпать в большой сотейник с толстым дном (для равномерного распределения тепла). Поставить на средний огонь.
карамель кипит и плавится
2. Расплавить сахар до полного растворения. Стараться не помешивать сахар а только покачивать что бы не допускать комкования и кристализации.
такой цвет у расплавленного сахара
3. Когда сахар полностью расплавился - дойдет до +190-200 С Сразу же выключаем плиту и вливаем подогретые до +90 С сливки, интенсивно помешивая. Надо быть осторожными т.к. в горячей карамели сливки будут дымить и пенится и увеличатся в объеме, поэтому и нужен высокий сотейник.
добавили в карамель горячие сливки
4. Теперь добавляем 105 г сливочного масла и так же быстро помешиваем до полного расплавления сахара.
Некоторые шефы рекомендуют именно на этом этапе добавить каменную соль в ввиде хлопьев или небольших кристаллов. Тогда на языке попадая эти кристаллики будут создавать взрыв изменчивого вкуса на языке. Если добавить соль на этом этапе она не успеет полностью растворится, если добавить раньше то она равномерно разойдется в карамели и такого эффекта перехода от сладости к соли не будет.
У меня не было соли хлопьями поэтому на данное количество я добавила около чайной ложки обычной соли.
добавляем в карамель сливочное масло
карамель перемешиваем даем остыть
5. Переливаем готовую карамель в банку для хранения или используем в рецепте.
Солёная карамель
Я рекомендую попробовать соленую карамель с обжаренными орешками и обезжиренным йогуртом без сахара, например Лактика 0% или греческим йогуртом, - отличный заряд энергии на завтрак!
Сливочную карамель можно хранить в холодильнике от этого она будет гуще. Соответственно если хранить при комнатной температуре то карамель будет более жидкая.
Соленая карамель с орехами
Так же на густоту карамели влияет процент жирности: более жирные сливки и большее количество добавляемого сливочного масла. Варьировать жирность и плотность, а так же степень солености можно на свое усмотрение. Можно сделать карамель пожиже для пропитки, а можно погуще для добавления в крема или как самостоятельную десертную пасту.
UPD1:
Есть еще один вариант рецепта карамели. Фишка его в том что бы добавить на начальном этапе воды в сахар. Это помогает контролировать процесс плавления сахара и препядствует комкованию.
Рецепт карамели 2
300 г сахара
100 г воды
120 г сливок 33%
30 г сливочного масла
соль по желанию
Готовится все точно так же как и в первом варианте. Сахар с водой во время плавления не трогаем! Только покачиваем сахар чтобы помочь ему распределится. перемешиваем только на этапе добавления масла и затем сливок.
Я люблю медовики, но ем их редко и обычно это магазинные торты, так как меня некому угостить, то домашний медовик пробовать не довелось. В одной книге прочла что торт Медовик или Медовый это народный рецепт, то есть рецепт торта был придуман кем-то из народа и настолько пришелся по вкусу, что его стали печь по всей стране.
В одном же из блогов узнала, что рецепт этого торта пришел к нам с Востока а точнее из Армении.
Медовик со сметанным кремом
Свой самый первый медовик я пекла без яиц. Рецепт брала из книги вегетарианских рецептов. Мне его попробовать не удалось, но уже когда я его раскатывала и выпекала мне он показался странноватым. Промазывала я его 50% сметаной. Когда знакомая показала мне его в разрезе я ужаснулась. Похоже что это был сплошной жир! Девушка мне тактично сообщила о сытности торта..
И вот я нашла в интернете один рецепт медовика у которого было много положительных отзывов. И я решилась повторить свой опыт, в надежде что этот будет удачным.
И опять пробовать не пробовала, но в разрезе он был как надо. Потом этот рецепт я потеряла :(
Ну что же нашла еще один рецепт и вот его решила записать - ведь я люблю медовик! Но почему то пеку редко, возможно из за того что напрягает раскатывание коржей. Ну что поделать - хочешь медовик - катай коржи ))))
Ингредиенты
Для теста
Мед 200 г
Яйца 4 шт - 277 г
Сахар - 440 г
Соль - 2 щепотки
Мука - 800 г
Сода - 2 ч.л.
Крем 1 Вареная сгущенка
Сгущенное молоко "Рогачев" вареное - 204 г
Сметана 20% отвешенная - 396 г
Крем 2 Сливочный
Сливочное масло - 180 г
Сахарная пудра - 144 г
Сметана 25% - 315 г
Крем 3 Сметанный
Сметана 20% - 900 г
Сахарная пудра по вкусу
Ваниль
Приготовление медовика
1. 4 яйца, 440 гр сахара, 2 щепотки соли соеденить вместе и взбить в пену.
2. Добавить к массе 200 г меда и 200 г сливочного масла. Поставить на водяную баню и постоянно помешивая прогреть почти до закипания - но не кипятить!
3. К горячей массе добавить 2 чайных ложки соды, интенсивно размешивать. Появится пена - это сода гасится медом. помешивать до остужения комнатной температуры и опадания пены.
4. просеять пшеничную муку. Частями начать добавлять муку в теплое медовое тесто.
вымешать . Убрать в холодильник.
5. Остывшее тесто берем ложкой и катаем шарики по 100 г.
6. Из каждого шарика расказать на пергаменте лепешку, вырезать по форме, наколоть вилкой чтобы не сильно пузырилось.
7. Выпекать при 180 С - 5-7 минут до золотистости
После выпечки получилось 17 штук коржей.
Медовые коржи для медовика
Приготовление крема 3 "Сметанный"
1. Для крема я взяла 3 банки сметаны 20% "Простоквашино", отвесила под гнетом в течение ночи в холодильнике. У меня есть специальная ткань для отвешивания пищевая, но можно и в несколько слоев свернутой марле отвешивать.
2. Охлажденную отвешенную сметану взбиваю планетарным миксером до пышности.
3. Затем убавляю обороты миксера на минимум и добавляю частями просеянную сахарную пудру и ванилин (или ванильный экстракт) все по вкусу. То есть насколько сладким хотите крем, столько и добавляем пудры. Важно пудры не переложить т.к. крем потечет и перестанет держать структуру.
Я в конце еще добавляю стабилизатор для сливок столовую ложку. Крем получается густой с ним хорошо прослаивать тортики. Тортики получаются легкие почти диетические.
Так как этот крем жидковат, торт лучше собирать в кольце, тогда вся влага из крема уйдет в коржи сделав торт влажным и сочным, при этомт кольцо для сборки не позволит "поехать коржам". При этом крема для коржей не жалеем, прослаиваем щедро.
Накрываем торт пленкой.
Дайте тортику после сборки постоять при комнатной температуре 2 часа, затем уберите в холодильник. За ночь тортик пропитается.
Оформление
Орехи пекан и грецкие орехи пополам смолоть в блендере.
Через 12-20 часов тортик достаньте из холодильника , обмажьте сметаной и обсыпьте молотыми орехами.
Сметанный медовик с орехами
Тортик выходит чрезвычайно сочный и легкий.
Сметанный медовик с ореховой посыпкой
Приготовление крема 2 "Сливочный"
1. 315 г отвешаной сметаны взбить.
2. 180 г Сливочного масла комнатной температуры взбить до побеления, добавить 144 г сахарной пудру и еще раз взбить до пышности.
3. Соединить взбитую сметану комнатной температуры со взбитым сливочным маслом.
Приготовление крема 1 "вареная сгущенка"
1. Сгущеное молоко сварить, остудить.
2. Сметану 20% отвесить в течение 12 ти часов под гнетом.
3. Взбить сметану до пышности, затем частями добавить вареную сгущенку, осторожно перемешать не нарушая структуры взбитой сметаны. можно прослаивать торт.
Когда торт пропитается обмазать остатками крема и посыпать смолотыми обрезками испеченного медового теста.
1. Замороженную смородину всыпать в глубокий сотейник. Накрыть, оставить размораживаться при комнатной температуре.
2. Когда смородина почти вся разморозится, пробить ее хорошо погружным блендером. Затем перетереть через сито.
3. Взвесить полученную массу готового пюре. Делим ее вес пополам, и на этот вес берем столько сахара сколько весит половину смородинового пюре (немного запутано, но надеюсь поймете, если что спрашиваем).
Отмеряем сахара половину от полученного протертого веса смородины, добавляем пектин в порошке (на 800 гр протертой смородины берем 400 гр сахара и около 1 столовой ложки пектина). перемешиваем пектин с сахаром.
4. Начинаем на небольшом огне в сотейнике греть смородиновое пюре, постоянно помешивая по дну венчиком дождиком всыпаем сахар смешанный с пектином. Когда ввели весь сахар с пектином, продолжаем мешать, уже ложкой по дну, так чтобы пюре не пригорало. Доводим за закипания (появятся плюющиеся пузырьки на поверхности уже загустевающего пюре.
Уменьшаем огонь на минимум и провариваем еще 5-ть минут хорошо помешивая. Затем выключаем смородиновое пюре, оставляем остывать.
5. Готовое пюре переливаем в банку или вакуумный пакет. Пишем дату и состав. Укладываем в холодильник до надобности, если будете пользоваться не часто то тогда в морозилку.
Приготовление зефира из черной смородины
черная смородина протертая с пектином - 155г
яблочное пюре с сахаром и пектином - 100г
альбуфикс - 18г
инвертный сироп - 50г
сахар - 200г
вода - 70г
агар-агар - 6 г
черный краситель - пару кристаллов (меньше 0,01г)
Приготовление как обычно см рецепт зефира по ГОСТу.
а от сдобы — добреют. Как жалко, что никто об этом не знает…
Все было бы так просто. Ели бы сдобу — и добрели!
(с) Алиса в стране Чудес
Сдобные булочки с ванилью и маком
Эти булочки я подсмотрела в одном видео блоге на который подсела. Приятная девушка Милана отлично готовит выпечку и сладости. Все рецепты которые я беру в интернете я перерабатываю под себя и записываю в том варианте как мне удобно, чтобы затем при случае возвращаться к ним вновь и вновь. Ну а какие то я придумываю сама.
Этот рецепт меня заинтересовал тем, что похож на мой придуманный рецепт сдобного теста, который однажды у меня родился спонтанно. Я его записала где-то на листочках да так и потеряла. Когда я увидела у Миланы похожий рецепт приготовления сдобного теста, но уже выверенный, я решила что время для записи пришло :)) Итак готовим сдобные булочки с маком :-Р
Для сдобного теста
9 г быстрых сухих дрожжей
300 г теплого молока
50 г сливочного масла
2 яичных желтка
1 чайная ложка молотого стручка ванили
80 г сахара
7 гр соли
550 г пшеничной муки
Для начинки
80 г молотого мака
150 г сахара
100 г сливочного масла
Для обмазывания
1 желток
50 г молока
Сдобная булочка с маком
Приготовление сдобного теста
1. Молоко нагреть со сливочным маслом, так чтобы сливочное масло только начало таять. Сразу же выключить молоко. Добавить чайную ложку молотой ванили. Хорошо перемешать. отставить - до растворения масла и набухания ванили.
2. В отдельной миске просеять 100 гр пшеничной муки, всыпать в дежу сухие дрожжи, соль, сахар, перемешать. Я взяла по рецепту чуть меньше сухих дрожжей (вместо рекомендованных 15 - взяла 9 г дрожжей), не люблю когда дрожжи слишком чувствуются, потому часто уменьшаю количество. Однако, даю дрожжам разойтись в теплом молоке или воде, то есть готовлю опару. Так же поступила и здесь. Опарный способ помогает пробудить дрожжи и дать им силу для роста.
Если же кому то охота поскорее приготовить тесто, то можно взять на это количества муки пачку (11-15 гр) сухих быстрых дрожжей, и безопарным способом сразу замешивать тесто.
3. Добавить теплое (негорячее!) молоко с маслом, хорошо перемешать чтобы мука разошлась, оставить опару на 30-ть минут. За 30-ть минут в теплом молоке дрожжи разойдутся и начнут потихоньку работать.
4. Добавить 2 яичных желтка, оставшуюся муку, замесить руками или крюком тесто. За счет наличия большого количества масла тесто не должно липнуть к рукам, оно приятное и гладкое. Скатать тесто в колобок, накрыть либо влажным полотенцем, либо пленкой, сверху можно накрыть крышкой.
Оставить тесто подходить в тепле до увеличения объема в три раза.
Тесто на фото темное в крапинку, это за счет наличия в тесте чайной ложки молотой ванили. натуральна ваниль имеет приятный легкий еле уловимый аромат. еле уловимый потому как натуральные продукты имеют легкий как правило аромат в отличие от синтетических, а мы все уже привыкли к сильным выраженным вкусам и ароматизаторам...
Приготовление маковой начинки
1. Мак чуть меньше стакана частями смолоть в кофемолке. Одну часть я рекомендую не смалывать. чтобы остались цельные зернышки мака, они так приятно похрустывают когда откусываешь булочку. С другой стороны молотый мак полностью раскрывает вкус мака. Тут дело вкуса, можно молоть, можно нет. Но моя рекомендация, большую часть мака смолоть и одну часть оставить не тронутой.
2. Мак смешать со 150 г сахара и 100 г сливочного масла.
3. Когда придет время для выкладки начинки, ее можно немного прогреть, т.к. сахар с маслом и маком может сильно схватится пока поднимается тесто. Теплую начинку легче выкладывать на тесто.
Сборка и выпечка сдобы
1. Подошедшее тесто (увеличилось в 3 раза), не нужно обминать и вымешивать снова, а так прямо выложить на коврик смазанный растительным маслом, раскатать в прямоугольный пласт.
При раскатывании сдобного теста его не нужно сильно давить и растягивать, стараться не нарушать структуру образовавшихся пузырьков, то есть работать с тестом нежно. Именно эти пузырьки будут давать сдобе воздушность и легкость.
2. Немного подогретую начинку из мака равномерно распределить по всей поверхности раскатного теста.
3. Скрутить тесто с начинкой в рулет. Затем рулет нарезать на "колесики".
4. Духовой шкаф прогреть до +25-30С, поставить вниз емкость с водой.
5. Былочки выложить на противень застеленый силиконовым или тефлоновым ковриком. Оставить на расстойку на 30-ть минут.
6. Вытащить булочки, накрыть. Духовку быстро согреть до +180+175С . Чтобы быстро согреть духовку поможет режим "конвекция", затем его надо будет отключить.
7. Пока греется духовка, смазываем булочки взбитым желтком с молоком.
8. В прогретую духовку поставить противень с булочками, на дне духовки пусть так и стоит емкость с водой, это даст булочкам расти и не высыхать при выпечке.
Выпекать в режиме "низ-верх" - 15-20 минут. Важно булочки не пересушить, иначе будут камешки :) Я на фото немного пересушила. А те которые посветлее вышли идеальными! Мягкие воздушные , сливочные - ммм!
Ванильные булочки с маком
Сдобная булочка с молотым маком
Чуть остынут и можно наслаждаться сдобой :Р От сдобы — добреют ;-)
Свежемороженую
вишню без косточек пробить блендером, немного проварить, чтобы
высвободить пектин и размягчить кожицу ягод, затем протереть через сито.
Пробить вишню погружным блендером
Пюрировать вишню блендером
Протереть вишневое пюре через сито
Масса вишневого пюре после протирания 540 гр. Свежемороженой ягоды взяла около 750 гр.
Вишневое пюре протертое через сито
В
теплое пюре помешивая интенсивно венчиком постепенно дождиком всыпать
сахар смешанный с пектином.
Пектин перемешать с сахаром
Интенсивно помешивая на малом огне довести
до кипения и загустения.
Всыпать сахар с пектином дождиком. интенсивно размешивая венчиком
Оставить остужаться. Это пюре так же подойдет как прослойка в торт и других
кондитерских изделий. Имеет яркий вишневый вкус с кислинкой и красивый
рубиновый цвет.
Готовое пюре переложить в
контейнер с плотно закрытой крышкой (или зип пакет), хранить в холодильнике/морозильнике
до надобности.
Вишневое пюре с пектином хранить в холодильнике
Подпишите дату и состав, чтобы ориентироваться в своих запасах при длительном хранении
Готовим зефир
Готовый яблочный джем смешать с вишневым пюре, если необходимо, проварить до густоты.
Добавить в охлажденное пюре яичный белок, начать взбивать на малых оборотах. Тем временем варим сироп с агар-агаром.
В интернете пишут что агар должен быть крепостью геля 900, я не знаю какая у меня крепость, пользуюсь тем что покупала давно (лет 8) еще в магазине индийских специй. У меня этого агара завались :) Возможно из-за срока хранения мой агар немного потерял в крепости, поэтому его может нужно добавлять больше. Я добавляю сейчас столько, сколько указываю в рецепте. Это количество именно для моего агара. Подбирала его опытным путем.
1. Яблочный джем соединить с вишневым пюре приготовленным выше, добавить яичный белок.
Яблочное и вишневое пюре с сахаром и пектином + яичный белок
2. Начать взбивать на минимальной скорости
3. Агар-агар соединить с водой, постоянно помешивая прогреть чтобы получился гель, затем добавить 75 гр инвертного сиропа и 150 гр сахара. Греть помешивая до +110 С
4. Увеличить скорость миксера и взбить белок с фруктовой массой до крепких пиков. Затем чуть уменьшить скорость миксера и начать вливать тонкой струйкой горячий сахарно-агаровый сироп. Скорость миксера необходимо уменьшить для того чтобы сироп не разбрызгивался по стенкам дежи.
Как только весь сироп добавили, увеличиваем скорость миксера на максимум взбиваем буквально 10 секунд, выключаем миксер и сразу перекладываем зефирную массу в подготовленные кондитерские мешки с крупной насадкой "открытая звезда" или "закрытая звезда" с большим носиком.
Зефирная масса в кондитерском мешке с насадкой открытая звезда
5. Сразу же отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик. Мешок с насадкой необходимо держать вертикально, массу не придавливая а поднимая вверх, чтобы зефир получился высоким.
Отсаженный вишневый зефир
Отсаженный зефир оставить на столе для стабилизации и подсыхания.
Цвет у массы получился розово-фиолетовый. В данном рецепте не было добавлено ни красителей ни ароматизаторов, т.к., вишня сама по себе имеет интенсивные аромат и цвет.
6. Через 6-12 часов зефирные половинки посыпать сахарной пудрой, отсоеденить от коврика и соединить вместе донышками. Затем еще раз обвалять в сахарной пудре и стряхнуть ее легкими похлопываниями.
Вишневый зефир
Вишневый зефир
Вишневый зефир
С инвертным сиропом зефир будет долго храниться не засахаривась. Если нет инвертного сиропа и варить его не хочется, можно взять столько же сахара сколько указано в рецепте на инвертный сироп, однако, тогда зефир на 3-й день начнет засахариваться.
Инвертный сироп можно заменить на глюкозный сироп.
Вишневый зефир обладает легкой вишневой кислинкой, а так же содержит в себе вкрапления натуральной вишни, это хорошо заметно на фото.
Делать по рецептам других меня как то не прет. В своей стряпне я обязательно добавляю что -то свое, или изобретаю новое на основании установившихся правил приготовления того или иного блюда/выпечки/сладости. Вот и с банановым зефиром вышло тоже самое. Есть у меня в блоге рецепт приготовления зефира по ГОСТу, решила я его немного модернизировать. Помню, в бытность мою увлечения зефиром в 2014 году, я его делала так много и с такими разными сочетаниями и вкусами, пришел день когда я захотела сделать банановый, раз он у меня получился а другой раз потек. разочаровавшись в нескольких неудачах зефирное увлечение меня оставило. И вот видимо пришло время снова попробовать.
Банановый зефир
На youtube конечно много разных вариантов приготовления зефира с подробными инструкциями, но как я уже говорила, я люблю изобретать свое. И в этот раз я записала все пошагово что делала, чтобы потом разобрать и понять что же пошло не так или наоборот все так?
Итак,
8 гр агар-агара
120 гр воды
450 гр сахара
ваниль или ванилин по вкусу
Желтый пищевой краситель - Тартазин (Индия)
Приготовление
1. Спелые бананы поломать на кусочки, пробить погружным блендером.
1.1.Протереть через сито (этот пункт необязателен, т.к. перетерев через сито и не перетирая я не заметила разницы в качестве пюре).
2. В 100 гр сахара добавить 6 гр порошка пектина (у меня цитрусовый), перемешать чтобы пектин разошелся в сахаре.
3. Банановое пюре поставить на небольшой огонь и помешивая греть массу, постепенно дождиком всыпая сахар с пектином. Греть массу постоянно помешивая уваривая до загустения. После уваривания у меня получилось 250 гр готового пюре уже с пектином и сахаром.
4. К банановому пюре добавить 140 гр яблочного джема (яблочное пюре проваренное с сахаром) и щепотку лимонной кислоты. Уваривать банановое и яблочное пюре вместе до загустения и объединения массы. Затем оставить остывать.
5. В отдельный ковшик налить 120 гр воды, всыпать туда агар-агар. Начать греть при постоянном помешивании, до загустения.
6. В распущеный агар-агар добавить 450 гр гр сахара, постоянно помешивая греть сироп до +110С. Сюда же в сироп добавить желтый пищевой краситель.
Чтобы зефир не засахаривался разделить сахар с инвертным сиропом, то есть добавить 350 гр сахара и 100 гр инвертного сиропа или глюкозного или кукурузного сиропа.
Добавляем желтый пищевой краситель в закипающий сироп
Тартразин Индия
7. В остывшее пюре добавить половину яичного белка,
Белок яйца и фруктовое пюре
и пока греется сироп на средней скорости начать взбивать белок с фруктовым пюре. В конце увеличить скорость, и добавить вторую половину белка, взбить массу в крепкую пену с стойкими пиками (не образуют клюв).
8. Теперь соединяем сироп и фруктово-яичное пюре. На 9й скорости планетарного миксера взбиваем массу и при этом тонкой струйкой вливаем густой сироп, по принципу заварного белкового крема. Масса побелеет и увеличится в объеме.
9. В заранее приготовленные кондитерские мешки выложить быстро всю зефирную массу, затем отсадить на тефлоновый коврик.
только что отсаженный банановый зефир на силиконовом коврике
У меня сейчас нету большой насадки открытая или закрытая звезда, я использовала малую открытую звезду, с ней гораздо труднее было выдавливать зефирную массу.
Кроме того я добавила вместо 40 гр белка 77 гр яичного белка и это сделало массу более прохладной, но и более плотной, так что мне приходилось прилагать значительное усилие чтобы отсадить зефир. Так же, я увеличила количество агар-агара и заменила глюкозный сироп на сахар.
10. Оставить зефир сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. После чего посыпать зефиринки сахарной пудрой, отсоединить от коврика, затем склеить их донышками попарно.
Таким мой зефир получился в разрезе, через 2-есуток после отсаживания.
Банановый зефир
Через 12 часов я его склеила и обваляла а через 2е суток попробовала.
Что я могу сказать? Внутри он влажноватый кремовый чуть похрустывает. По идее, классический зефир таким быть не должен. Классически зефир упругий, пружинит, то есть при сдавливании возвращает первоначальную форму. Мой же при сдавливании остался чуть примятым, это видно на фото сверху (левая половину зефира).
Влажности и кремовости (по ощущениям ешь словно белково-заварной крем, но в этом есть вся прелесть именно этого рецепта!) добавила 2-я порция белка введенная в массу. А похрустывает он из-за того что засахаривается со временем. Именно поэтому в зефир и рекомендуется добавлять глюкозный сироп для более длительного хранения и сохранения гладкой структуры. Отзывы подруг дегустаторов: "нежный, вкусный, кремовый, с выраженным вкусом банана." Отзыв супруга: "мне этот нравится, приятно чуть похрустывает с нежной кремовой текстурой и узнаваемым но ненавязчивым вкусом банана. Не такой резиновый как классический."
Банановый зефир в разрезе
Лично мне, этот кремовый банановый зефир так же понравился больше чем классический. Но рецепт классического так же еще будет.
Upd: через 2 недели хранения в закрытой банке зефир сверху не лип, не мок, внутри образовались кристаллы сахара, он приятно похрустывал на зубах. Вкус зефира оставался ярким выраженным банановым. Идеально с кофе утром!
Рецепт бананового зефира 2й вариант
Дополнение по банановому зефиру. 2-й эксперимент от 01.11.2018
Для пюре:
1 банан, 78 гр яблочного джема, 4 гр пектина, 50 гр сахара. - размять, проварить, протереть через сито.
Выход после остывания и протирания- 145 гр готового пюре.
Белок 30 гр
Для сиропа:
6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Итог: получилось добиться стойких крепких пиков у бананового зефира, однако я слегка переварила сироп и зефир очень был плотный от чего трудновато отсаживался, работать надо было быстро. Большая открытая звезда эту проблему решает, т.к. из большого отверстия легко выходит зефир.
Банановый зефир рецепт 2
В целом я довольна 2м экспериментом. Посмотрим как он будет лежать. И что с ним будет спустя несколько дней, будет ли кристаллизоваться и как себя поведет при хранении.
