Переход с ржаной закваски на пшеничную

Уже где-то три месяца как я эксперементирую с закваской для бездрожжевого хлеба. Мои эксперименты оканчивались по-разному. Больше пока, на мой взгляд неудач, то есть то что меня не устраивает по вкусу и внешнему виду.
Дрожжевую выпечку я хорошо освоила, а вот бездрожжевой хлеб пока не очень: то его разрывает при подходе в духовке, то он он слишком кислый, то твёрдый.
В общем-то ржаной со знакомым вкусом Бородинского у меня получился. Но любимому хочется пшеничного хлеба. В одном из блогов я нашла способ перехода от ржаной закваски на пшеничную.

Почему сразу не вырастить закваску на пшеничной муке? Есть мнение что пшеничная мука высшего сорта слишком очищенная и в ней быстрее всего образуется патогенная флора, и полезные нужные грибки не успевают её подавить. Вот именно здесь приходит на помощь ржаная закваска с уже выращенной нужной флорой.

Собственно ничего сложного в этом процессе нет рассказываю

 1. Берём одну столовую ложку ржаной закваски, если она в холодильнике стояла, то её надо оживить - то есть согреть и подкормить. Если же она уже готовая тёплая и "живая", тогда этот пункт пропускаем.
2. Добавляем столовую ложку пшеничной муки, перемешиваем. Добавляем чуть воды для того что бы закваске было легче расти. закрываем крышкой и оставляем на кухне.
Для своего эксперимента я взяла маленькую баночку на 100 мл, так как по опыту поняла что слишком много закваски ненужно, это лишний перерасход сырья (то есть муки). Советую вам сделать то же. Если что-то пойдёт не так не жалко будет выкинуть небольшую часть чем целую литровую банку закваски. На рост дрожжей объём почти не влияет.
3. Через 12 часов, закваска начинает пузырится. Откладываем столовую ложку закваски (можно использовать на оладьи, блины). Добавляем в баночку столовую ложку муки и немного воды.
Так повторяем несколько раз до тех пор пока в закваске не останется признаков ржаной муки, а только пшеничная. После этого пшеничная закваска для бездрожжевой выпечки готова.

Ну а выглядит процесс перехода с ржаной на пшеничную закваску так

пшенично-ржаная закваска

закваска готова к следующему этапу - добавлению муки

добавляем столовую ложку пшеничной муки

размешиваем муку с частью предыдущей закваски

добавим немного воды для облегчения роста дрожжевой культуры

хорошо размешиваем, что растворения комочков

теперь закваску накрываем и оставляем в комнате для роста дрожжей

Честно говоря, я не очень понимаю почему такую закваску называют бездрожжевой. насколько я знаю таким образом вы выращиваем именно дрожжевые грибки, которые затем и разрыхляют тесто поднимая его. Видимо, когда называют хлеб бездрожжевым, имеется в виду, что он изготовлен не с помощью быстрых инстантных дрожжей, которые сейчас в определённых кругах поносятся как нечто ужасное разработанное Гитлером для уничтожения народов.
Моё личное отношение к этому неопределённое. С одной стороны быстрые дрожжи может это и плохо. С другой стороны кислый вкус пшеничной выпечки на закваске меня не устраивает. Либо у меня что-то не получается. надо продолжать эксперименты.
В интернете я еще находила пшеничный хлеб на хмелевой закваске. Может быть в этом секрет?
Дальше я расскажу о своём последнем эксперименте с пшеничным хлебом на ржаной закваске.