И снова я экспериментирую с белками и сахаром. На этот раз это безе. Казалось бы простейшее пирожное которое под силу испечь и малышу - ан нет! У безе столько тонкостей! Это и правильно подобранный сахар, и температура выпекания, и обдув и толщина слоя коржа и последовательность взбивания. Вариантов, чтобы напортачить - масса.
Рецепт безе
Безе
Пропорции
Белки от 3х яиц или 100 г белка
200 г мелкокристаллического сахара ( не пудры)
Соль кристаллами
Приготовление
1. Белки берем из холодильника 100 г (это 3 средних яйца). Выливаем в предварительно обезжиренную сухую миску (у меня дежа от планетарного миксера). Обратите внимание венчик тоже должен быть хорошо вымытым без следов масла. Кладем туда пару кристалликов соли ( это не принципиально, но мне нравится именно так).
2. Сначало взбиваем белки миксером на 9й ( почти самой высокой) скорости. Когда белки взбились в густую пену (см фото). Начинаем постепенно мелкими порциями всыпать сахар.
Взбиваем белки с солью в устойчивую пену
Частями добавляем мелкокристаллический сахар
3. Когда сахар весь добавлен продолжаем взбивать до того момента когда в массе растворится весь сахар, а сама белково-сахарная масса станет глянцевой, плотной и при этом воздушной.
Белковая масса на безе
На фото у меня всё же видны кристаллы сахара, т.к. сахар был очень крупный
4. Духовку прогрейте до 110 С.
5. Отсадите пирожные на промасленную бумагу или тефлоновый лист (сейчас такие продают очень удобно и не нужно использовать масло).
Переложить безе в кондитерский мешок с насадкой
с помощью скребка продвинуть массу чтобы не было воздушных полостей
Отсадить безе на тефлоновый лист
С зефиром я приловчилась, а вот с безе пока не определилась какая форма мне больше нравится, так что форма не идеальна.
6. Поставьте безе в духовку, температуру убавьте до 100 С и пеките пол часа. Затем если хочется чтоб безе было именно белым убавьте еще до 80 С и сушите безе до полного высыхания. В зависимости от величины безе на сушку может уйти от 2 до 5-ти часов. Мои большие сушились 5 часов. при 85-90 С.
Безе на сахаре
Безе в коробке
Лично я люблю когда безе белое а не бежевое. Бежевый цвет свидетельствует о повышенной температуре, но когда хочется побыстрее приготовить безе или вы делаете корж для торта, тогда цвет не критичен и можно чуть прибавить температуру тем самым ускорив процесс сушки безе.
Правильно высушенное безе без тянучки внутри
Немногоо сахаре. Сахар сахару рознь, о сахара зависит каким будет безе. От одного сахара в безе образуются наплывы в виде растаявших пузырей карамели, от другого сахара хуже идет взбивание или он не растворяется полностью. Поэтому для безе надо брать мелкокристаллический сахар. Почему мелкий? Чтобы в процессе взбивания он растворился. Почему не сахарная пудра? Потому что такую густую воздушность безе придает именно сахар за счет трения кристаллов. Можно конечно взять пудру и сделай с ней безе тоже получится. Можно даже делать безе воспользовавшись рецептом белково-заварного крема и затем отсадив на бумагу высушить безе. Но именно с сахаром считается аутентичным рецепт и особо плотным и воздушным.
Олимонном сокеи кислоте. Считается что столовая ложка лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты, добавленные за минуту до окончания взбивания, укрепляют стенки белка за счет чего безе получается плотным, но и появляется характерный чуть кисловатый вкус. Лично я не люблю лимонный оттенок в безе поэтому его не использую. Если же вам интересно можете попробовать.
Пожалуй все. Надеюсь мои советы помогли и безе у вас получилось воздушное и красивое.
Инвертный сироп незаменим в приготовлении кондитерских изделий таких как: зефир по ГОСТу, банановый зефир, маршмелоу, леденцы; может использоваться в выпечке, например домашнем хлебе, для улучшения структуры мякиша; можно добавлять в домашнее мягкое мороженое.
Инвертный сироп похож на патоку, можно даже сказать, что это одно и тоже.
Химия: сахар при длительном нагревании с кислотой распадается на глюкозу и фруктозу и становится густым и текучим, не собираясь обратно в кристаллы сахара. Именно это качество и необходимо в тех продуктах которые нужно долго хранить, т.к. инвертный сироп препятствует образованию кристаллов сахара и тем самым препятствует затвердеванию.
Для приготовления инвертного сиропа понадобится
Сахар - 350 г
Вода - 150 г
Лимонная кислота - 2 г
Сода - 1,5 г
Приготовление
Взять небольшую кастрюлю или глубокий ковшик с крышкой (лучше если в ней не будет дырочки для выхода пара).
В ковшик наливаем воду, добавляем сахар и постоянно помешивая доводим до кипения.
Варим инвертный сироп
Добавить 2 гр лимонной кислоты
После чего добавляем лимонную кислоту, перемешивая даем ей раствориться и накрываем крышкой (отверстие в крышке заклеиваем). Оставляем сироп на 45 минут на самом маленьком огне. Следить чтобы температура сиропа не поднималась выше +110С
Сироп должен быть красивого золотистого цвета, если н темнее, то сироп перегрет.
Через 45 минут выключаем огонь и остужаем сироп около часа.
В столовой ложке воды развести соду, добавить в сироп, который тут же начнет выделять пену.
добавить 1.5 гр соды
Продолжать помешивать. Через 10-15 минут пена уйдет - сироп готов.
если пена все таки не ушла, значит реакция не завершилась. Добавьте еще ложку кипятка и прогрейте снова сироп помешивая, пена уйдет.
Инвернтый сироп имеет цвет и густоту майского мёда (на видео сироп перегрет, должен быть светлее и погуще). Он не застывает как карамелька, а остается густым, текучим как мед.
Инвертный сироп в банке
Хранить сироп закрыв плотно крышкой в холодильнике до нескольких месяцев, а при комнатной температуре вполне выстоит несколько недель.
Зефир - одна из сладостей которую разрешено кушать людям с лишним весом, людям у кого имеются проблемы с печенью, а так же всем кто следит за своей фигурой, ведь в этой сладости нет ни капли жира!
Текстура и нежность зефира завораживает, воздушное облако тает на языке, даря наслаждение... Ох, что это я, опять в лирику потянуло:)
Зефир на яблоках
Напишу свой рецептик пока не забыла. Фотоотчет будет позже, а пока цифры и процесс.
Понадобится
Для первого этапа
Яблоки сорта антоновка - около 220 г сколько точно сказать трудно
Сахара для яблочного пюре 185 г
или 370 г яблочного джема на пектине
Для второго этапа
Агар-агар - 5 г
Вода - 125 г
Сахар - 300 г
Глюкозный сироп - 117 г
Ванилин
Белок 1-го яйца - 37 г
Приготовление
Первый этап
1. Яблоки выбирайте антоновка в них больше пектина, если не сезон или антоновку взять не олткуда, выбирайте яблоки с плотной кожицей, не водянистые.
Яблоки помыть, обрезать пятна, кожицу оставить. Сложить в лоток и запечь до мягкости при 200С около 20 минут.
2. Остывшие яблоки превратите в пюре с помощью блендера. Затем протрите через сито.
3. Полученное яблочное пюре - 185 г соединить с таким же количеством сахара - 185 г. Нагреть помешивая до растворения сахара и загустения пюре. Если пектина мало пюре будет жидким, пюре нужно дольше уваривать до тех пор пока оно не станет достаточно густым, либо добавить пектина. Должна получится густая масса похожая на джем.
Я для себя заранее наварила много яблочного джема и теперь когда я хочу приготовить зефир я просто беру уже 370 г готового яблочного джема. Второй этап
1. В глубокий ковшик налить 120 г воды, всыпать 5 г агар-агара. Оставить на 1-2 часа для набухания
2. В 370 г яблочного джема добавить половину одного яичного белка - примерно 17-18 г. отложить в сторону.
3. Замоченный в ковшике агар-агар начать греть постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Довести до кипения. Тут же снять с огня и добавить 300 г сахара и 117 г глюкозного сиропа. Интенсивно помешивая довести сироп до кипения. Убавить огонь и дать ему немного покипеть.
4. Тем временем яблочное пюре взбить на высокой скорости миксера с половиной яичного белка до побеления. Затем добавить оставшийся белок и взбить еще до пышной массы. Оставить.
5. Вернутся к сиропу. Сироп тем временем увариваем до +110 С. Как только градусник показывает +110 С, выключаем сироп. Даем ему чуть остыть. Затем медленной струйкой (по принципу приготовления белкового крема) вливаем во взбивающиеся белки с яблочным джемом сахарно-агаровый сироп.
6. Взбиваем белковую массу на высокой скорости до увеличения и уплотнения массы.
Пусть у вас сразу будут наготове мешки с насадками и противни застеленные бумагой для выпечки или тефлоновые коврики на которые вы будете отсаживать зефир.
Помните агар застывает при температуре + 40 С, поэтому не медлите, быстро взбивайте массу, сразу перекладывайте ее в мешок и отсаживайте быстрыми уверенными движениями.
отсадите зефир на бумагу для выпечки
7. Отсаженные зефирки оставьте сохнуть по крайней мере на 8 часов. Через 8-12 часов их можно посыпать сахарной пудрой и аккуратно отсоеденить от бумаги, соединив при желании вместе. Затем снова обсыпать пудрой.
8. Как утверждают первоисточники зефир "стабилизируется" через сутки, на нем образуется корочка, после чего его можно хранить в закрытой банке до 3-х суток.
По моему же опыту зефир становится наиболее вкусным и раскрывается на 2-е сутки. 3-е суток хранится зефир лишь потому что его готовят на сахаре. Не используя глюкозный сироп в приготовлении зефир в итоге засахаривается теряя свою великолепную лёгкую, мягкую структуру. Но и такой зефир имеет право на жизнь до 3-х дней. Однако, если вы хотите получить именно тот мягкий незабываемый зефир, тогда не поленитесь раздобудьте глюкозный сироп или приготовьте его сами. О том как приготовить глюкозный сироп самому читайте в следующей статье - приготовление инвертного сиропа.
