1. Замороженную смородину всыпать в глубокий сотейник. Накрыть, оставить размораживаться при комнатной температуре.
2. Когда смородина почти вся разморозится, пробить ее хорошо погружным блендером. Затем перетереть через сито.
3. Взвесить полученную массу готового пюре. Делим ее вес пополам, и на этот вес берем столько сахара сколько весит половину смородинового пюре (немного запутано, но надеюсь поймете, если что спрашиваем).
Отмеряем сахара половину от полученного протертого веса смородины, добавляем пектин в порошке (на 800 гр протертой смородины берем 400 гр сахара и около 1 столовой ложки пектина). перемешиваем пектин с сахаром.
4. Начинаем на небольшом огне в сотейнике греть смородиновое пюре, постоянно помешивая по дну венчиком дождиком всыпаем сахар смешанный с пектином. Когда ввели весь сахар с пектином, продолжаем мешать, уже ложкой по дну, так чтобы пюре не пригорало. Доводим за закипания (появятся плюющиеся пузырьки на поверхности уже загустевающего пюре.
Уменьшаем огонь на минимум и провариваем еще 5-ть минут хорошо помешивая. Затем выключаем смородиновое пюре, оставляем остывать.
5. Готовое пюре переливаем в банку или вакуумный пакет. Пишем дату и состав. Укладываем в холодильник до надобности, если будете пользоваться не часто то тогда в морозилку.
Приготовление зефира из черной смородины
черная смородина протертая с пектином - 155г
яблочное пюре с сахаром и пектином - 100г
альбуфикс - 18г
инвертный сироп - 50г
сахар - 200г
вода - 70г
агар-агар - 6 г
черный краситель - пару кристаллов (меньше 0,01г)
Приготовление как обычно см рецепт зефира по ГОСТу.
а от сдобы — добреют. Как жалко, что никто об этом не знает…
Все было бы так просто. Ели бы сдобу — и добрели!
(с) Алиса в стране Чудес
Сдобные булочки с ванилью и маком
Эти булочки я подсмотрела в одном видео блоге на который подсела. Приятная девушка Милана отлично готовит выпечку и сладости. Все рецепты которые я беру в интернете я перерабатываю под себя и записываю в том варианте как мне удобно, чтобы затем при случае возвращаться к ним вновь и вновь. Ну а какие то я придумываю сама.
Этот рецепт меня заинтересовал тем, что похож на мой придуманный рецепт сдобного теста, который однажды у меня родился спонтанно. Я его записала где-то на листочках да так и потеряла. Когда я увидела у Миланы похожий рецепт приготовления сдобного теста, но уже выверенный, я решила что время для записи пришло :)) Итак готовим сдобные булочки с маком :-Р
Для сдобного теста
9 г быстрых сухих дрожжей
300 г теплого молока
50 г сливочного масла
2 яичных желтка
1 чайная ложка молотого стручка ванили
80 г сахара
7 гр соли
550 г пшеничной муки
Для начинки
80 г молотого мака
150 г сахара
100 г сливочного масла
Для обмазывания
1 желток
50 г молока
Сдобная булочка с маком
Приготовление сдобного теста
1. Молоко нагреть со сливочным маслом, так чтобы сливочное масло только начало таять. Сразу же выключить молоко. Добавить чайную ложку молотой ванили. Хорошо перемешать. отставить - до растворения масла и набухания ванили.
2. В отдельной миске просеять 100 гр пшеничной муки, всыпать в дежу сухие дрожжи, соль, сахар, перемешать. Я взяла по рецепту чуть меньше сухих дрожжей (вместо рекомендованных 15 - взяла 9 г дрожжей), не люблю когда дрожжи слишком чувствуются, потому часто уменьшаю количество. Однако, даю дрожжам разойтись в теплом молоке или воде, то есть готовлю опару. Так же поступила и здесь. Опарный способ помогает пробудить дрожжи и дать им силу для роста.
Если же кому то охота поскорее приготовить тесто, то можно взять на это количества муки пачку (11-15 гр) сухих быстрых дрожжей, и безопарным способом сразу замешивать тесто.
3. Добавить теплое (негорячее!) молоко с маслом, хорошо перемешать чтобы мука разошлась, оставить опару на 30-ть минут. За 30-ть минут в теплом молоке дрожжи разойдутся и начнут потихоньку работать.
4. Добавить 2 яичных желтка, оставшуюся муку, замесить руками или крюком тесто. За счет наличия большого количества масла тесто не должно липнуть к рукам, оно приятное и гладкое. Скатать тесто в колобок, накрыть либо влажным полотенцем, либо пленкой, сверху можно накрыть крышкой.
Оставить тесто подходить в тепле до увеличения объема в три раза.
Тесто на фото темное в крапинку, это за счет наличия в тесте чайной ложки молотой ванили. натуральна ваниль имеет приятный легкий еле уловимый аромат. еле уловимый потому как натуральные продукты имеют легкий как правило аромат в отличие от синтетических, а мы все уже привыкли к сильным выраженным вкусам и ароматизаторам...
Приготовление маковой начинки
1. Мак чуть меньше стакана частями смолоть в кофемолке. Одну часть я рекомендую не смалывать. чтобы остались цельные зернышки мака, они так приятно похрустывают когда откусываешь булочку. С другой стороны молотый мак полностью раскрывает вкус мака. Тут дело вкуса, можно молоть, можно нет. Но моя рекомендация, большую часть мака смолоть и одну часть оставить не тронутой.
2. Мак смешать со 150 г сахара и 100 г сливочного масла.
3. Когда придет время для выкладки начинки, ее можно немного прогреть, т.к. сахар с маслом и маком может сильно схватится пока поднимается тесто. Теплую начинку легче выкладывать на тесто.
Сборка и выпечка сдобы
1. Подошедшее тесто (увеличилось в 3 раза), не нужно обминать и вымешивать снова, а так прямо выложить на коврик смазанный растительным маслом, раскатать в прямоугольный пласт.
При раскатывании сдобного теста его не нужно сильно давить и растягивать, стараться не нарушать структуру образовавшихся пузырьков, то есть работать с тестом нежно. Именно эти пузырьки будут давать сдобе воздушность и легкость.
2. Немного подогретую начинку из мака равномерно распределить по всей поверхности раскатного теста.
3. Скрутить тесто с начинкой в рулет. Затем рулет нарезать на "колесики".
4. Духовой шкаф прогреть до +25-30С, поставить вниз емкость с водой.
5. Былочки выложить на противень застеленый силиконовым или тефлоновым ковриком. Оставить на расстойку на 30-ть минут.
6. Вытащить булочки, накрыть. Духовку быстро согреть до +180+175С . Чтобы быстро согреть духовку поможет режим "конвекция", затем его надо будет отключить.
7. Пока греется духовка, смазываем булочки взбитым желтком с молоком.
8. В прогретую духовку поставить противень с булочками, на дне духовки пусть так и стоит емкость с водой, это даст булочкам расти и не высыхать при выпечке.
Выпекать в режиме "низ-верх" - 15-20 минут. Важно булочки не пересушить, иначе будут камешки :) Я на фото немного пересушила. А те которые посветлее вышли идеальными! Мягкие воздушные , сливочные - ммм!
Ванильные булочки с маком
Сдобная булочка с молотым маком
Чуть остынут и можно наслаждаться сдобой :Р От сдобы — добреют ;-)
Свежемороженую
вишню без косточек пробить блендером, немного проварить, чтобы
высвободить пектин и размягчить кожицу ягод, затем протереть через сито.
Пробить вишню погружным блендером
Пюрировать вишню блендером
Протереть вишневое пюре через сито
Масса вишневого пюре после протирания 540 гр. Свежемороженой ягоды взяла около 750 гр.
Вишневое пюре протертое через сито
В
теплое пюре помешивая интенсивно венчиком постепенно дождиком всыпать
сахар смешанный с пектином.
Пектин перемешать с сахаром
Интенсивно помешивая на малом огне довести
до кипения и загустения.
Всыпать сахар с пектином дождиком. интенсивно размешивая венчиком
Оставить остужаться. Это пюре так же подойдет как прослойка в торт и других
кондитерских изделий. Имеет яркий вишневый вкус с кислинкой и красивый
рубиновый цвет.
Готовое пюре переложить в
контейнер с плотно закрытой крышкой (или зип пакет), хранить в холодильнике/морозильнике
до надобности.
Вишневое пюре с пектином хранить в холодильнике
Подпишите дату и состав, чтобы ориентироваться в своих запасах при длительном хранении
Готовим зефир
Готовый яблочный джем смешать с вишневым пюре, если необходимо, проварить до густоты.
Добавить в охлажденное пюре яичный белок, начать взбивать на малых оборотах. Тем временем варим сироп с агар-агаром.
В интернете пишут что агар должен быть крепостью геля 900, я не знаю какая у меня крепость, пользуюсь тем что покупала давно (лет 8) еще в магазине индийских специй. У меня этого агара завались :) Возможно из-за срока хранения мой агар немного потерял в крепости, поэтому его может нужно добавлять больше. Я добавляю сейчас столько, сколько указываю в рецепте. Это количество именно для моего агара. Подбирала его опытным путем.
1. Яблочный джем соединить с вишневым пюре приготовленным выше, добавить яичный белок.
Яблочное и вишневое пюре с сахаром и пектином + яичный белок
2. Начать взбивать на минимальной скорости
3. Агар-агар соединить с водой, постоянно помешивая прогреть чтобы получился гель, затем добавить 75 гр инвертного сиропа и 150 гр сахара. Греть помешивая до +110 С
4. Увеличить скорость миксера и взбить белок с фруктовой массой до крепких пиков. Затем чуть уменьшить скорость миксера и начать вливать тонкой струйкой горячий сахарно-агаровый сироп. Скорость миксера необходимо уменьшить для того чтобы сироп не разбрызгивался по стенкам дежи.
Как только весь сироп добавили, увеличиваем скорость миксера на максимум взбиваем буквально 10 секунд, выключаем миксер и сразу перекладываем зефирную массу в подготовленные кондитерские мешки с крупной насадкой "открытая звезда" или "закрытая звезда" с большим носиком.
Зефирная масса в кондитерском мешке с насадкой открытая звезда
5. Сразу же отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик. Мешок с насадкой необходимо держать вертикально, массу не придавливая а поднимая вверх, чтобы зефир получился высоким.
Отсаженный вишневый зефир
Отсаженный зефир оставить на столе для стабилизации и подсыхания.
Цвет у массы получился розово-фиолетовый. В данном рецепте не было добавлено ни красителей ни ароматизаторов, т.к., вишня сама по себе имеет интенсивные аромат и цвет.
6. Через 6-12 часов зефирные половинки посыпать сахарной пудрой, отсоеденить от коврика и соединить вместе донышками. Затем еще раз обвалять в сахарной пудре и стряхнуть ее легкими похлопываниями.
Вишневый зефир
Вишневый зефир
Вишневый зефир
С инвертным сиропом зефир будет долго храниться не засахаривась. Если нет инвертного сиропа и варить его не хочется, можно взять столько же сахара сколько указано в рецепте на инвертный сироп, однако, тогда зефир на 3-й день начнет засахариваться.
Инвертный сироп можно заменить на глюкозный сироп.
Вишневый зефир обладает легкой вишневой кислинкой, а так же содержит в себе вкрапления натуральной вишни, это хорошо заметно на фото.
Делать по рецептам других меня как то не прет. В своей стряпне я обязательно добавляю что -то свое, или изобретаю новое на основании установившихся правил приготовления того или иного блюда/выпечки/сладости. Вот и с банановым зефиром вышло тоже самое. Есть у меня в блоге рецепт приготовления зефира по ГОСТу, решила я его немного модернизировать. Помню, в бытность мою увлечения зефиром в 2014 году, я его делала так много и с такими разными сочетаниями и вкусами, пришел день когда я захотела сделать банановый, раз он у меня получился а другой раз потек. разочаровавшись в нескольких неудачах зефирное увлечение меня оставило. И вот видимо пришло время снова попробовать.
Банановый зефир
На youtube конечно много разных вариантов приготовления зефира с подробными инструкциями, но как я уже говорила, я люблю изобретать свое. И в этот раз я записала все пошагово что делала, чтобы потом разобрать и понять что же пошло не так или наоборот все так?
Итак,
8 гр агар-агара
120 гр воды
450 гр сахара
ваниль или ванилин по вкусу
Желтый пищевой краситель - Тартазин (Индия)
Приготовление
1. Спелые бананы поломать на кусочки, пробить погружным блендером.
1.1.Протереть через сито (этот пункт необязателен, т.к. перетерев через сито и не перетирая я не заметила разницы в качестве пюре).
2. В 100 гр сахара добавить 6 гр порошка пектина (у меня цитрусовый), перемешать чтобы пектин разошелся в сахаре.
3. Банановое пюре поставить на небольшой огонь и помешивая греть массу, постепенно дождиком всыпая сахар с пектином. Греть массу постоянно помешивая уваривая до загустения. После уваривания у меня получилось 250 гр готового пюре уже с пектином и сахаром.
4. К банановому пюре добавить 140 гр яблочного джема (яблочное пюре проваренное с сахаром) и щепотку лимонной кислоты. Уваривать банановое и яблочное пюре вместе до загустения и объединения массы. Затем оставить остывать.
5. В отдельный ковшик налить 120 гр воды, всыпать туда агар-агар. Начать греть при постоянном помешивании, до загустения.
6. В распущеный агар-агар добавить 450 гр гр сахара, постоянно помешивая греть сироп до +110С. Сюда же в сироп добавить желтый пищевой краситель.
Чтобы зефир не засахаривался разделить сахар с инвертным сиропом, то есть добавить 350 гр сахара и 100 гр инвертного сиропа или глюкозного или кукурузного сиропа.
Добавляем желтый пищевой краситель в закипающий сироп
Тартразин Индия
7. В остывшее пюре добавить половину яичного белка,
Белок яйца и фруктовое пюре
и пока греется сироп на средней скорости начать взбивать белок с фруктовым пюре. В конце увеличить скорость, и добавить вторую половину белка, взбить массу в крепкую пену с стойкими пиками (не образуют клюв).
8. Теперь соединяем сироп и фруктово-яичное пюре. На 9й скорости планетарного миксера взбиваем массу и при этом тонкой струйкой вливаем густой сироп, по принципу заварного белкового крема. Масса побелеет и увеличится в объеме.
9. В заранее приготовленные кондитерские мешки выложить быстро всю зефирную массу, затем отсадить на тефлоновый коврик.
только что отсаженный банановый зефир на силиконовом коврике
У меня сейчас нету большой насадки открытая или закрытая звезда, я использовала малую открытую звезду, с ней гораздо труднее было выдавливать зефирную массу.
Кроме того я добавила вместо 40 гр белка 77 гр яичного белка и это сделало массу более прохладной, но и более плотной, так что мне приходилось прилагать значительное усилие чтобы отсадить зефир. Так же, я увеличила количество агар-агара и заменила глюкозный сироп на сахар.
10. Оставить зефир сохнуть при комнатной температуре на 12-24 часа. После чего посыпать зефиринки сахарной пудрой, отсоединить от коврика, затем склеить их донышками попарно.
Таким мой зефир получился в разрезе, через 2-есуток после отсаживания.
Банановый зефир
Через 12 часов я его склеила и обваляла а через 2е суток попробовала.
Что я могу сказать? Внутри он влажноватый кремовый чуть похрустывает. По идее, классический зефир таким быть не должен. Классически зефир упругий, пружинит, то есть при сдавливании возвращает первоначальную форму. Мой же при сдавливании остался чуть примятым, это видно на фото сверху (левая половину зефира).
Влажности и кремовости (по ощущениям ешь словно белково-заварной крем, но в этом есть вся прелесть именно этого рецепта!) добавила 2-я порция белка введенная в массу. А похрустывает он из-за того что засахаривается со временем. Именно поэтому в зефир и рекомендуется добавлять глюкозный сироп для более длительного хранения и сохранения гладкой структуры. Отзывы подруг дегустаторов: "нежный, вкусный, кремовый, с выраженным вкусом банана." Отзыв супруга: "мне этот нравится, приятно чуть похрустывает с нежной кремовой текстурой и узнаваемым но ненавязчивым вкусом банана. Не такой резиновый как классический."
Банановый зефир в разрезе
Лично мне, этот кремовый банановый зефир так же понравился больше чем классический. Но рецепт классического так же еще будет.
Upd: через 2 недели хранения в закрытой банке зефир сверху не лип, не мок, внутри образовались кристаллы сахара, он приятно похрустывал на зубах. Вкус зефира оставался ярким выраженным банановым. Идеально с кофе утром!
Рецепт бананового зефира 2й вариант
Дополнение по банановому зефиру. 2-й эксперимент от 01.11.2018
Для пюре:
1 банан, 78 гр яблочного джема, 4 гр пектина, 50 гр сахара. - размять, проварить, протереть через сито.
Выход после остывания и протирания- 145 гр готового пюре.
Белок 30 гр
Для сиропа:
6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Итог: получилось добиться стойких крепких пиков у бананового зефира, однако я слегка переварила сироп и зефир очень был плотный от чего трудновато отсаживался, работать надо было быстро. Большая открытая звезда эту проблему решает, т.к. из большого отверстия легко выходит зефир.
Банановый зефир рецепт 2
В целом я довольна 2м экспериментом. Посмотрим как он будет лежать. И что с ним будет спустя несколько дней, будет ли кристаллизоваться и как себя поведет при хранении.
Почему этот бисквит называется "Денис"? Потому что это первый тортик который мой супруг сам готовил в детстве и он был его любимым бисквитом для тортов. Он так его нахваливал, что я решила его записать и попробовать при случае, тем более что рецепт несложный.
Рецепт бисквита на сгущённом молоке
Понадобится
3 яйца
1 стакан муки
100 гр масла
1 банка сгущенки
0,5 чайной ложки соды
лимонный сок 1 ст ложка.
горький шоколад
Приготовление
Разделить желтки и белки. Белки выложить в отдельную обезжиренную посуду.
Взбить сгущенное молоко с желтками, частями добавить муку, вымешать тесто.
Сливочное масло растопить в емкости для выпечки, затем влить растопленное масло к тесту вымешать.
Добавить в тесто гашеную лимонным соком соду.
В отдельной ёмкости с щепоткой крупной соли взбить яичные белки в крепкую пену.
Частями добавлять белки к тесту осторожно помешивая чтобы из белков не вышел весь воздух.
Вылить готовое тесто в форму для выпечки где мы растапливали сливочное масло. Выпекать в разогретой духовке до готовности сухой лучины.
Готовый остывший корж разрезать вдоль, затем прослоить классическим маслянным кремом на сгущённом молоке.
Украсить шоколадной стружкой (потертый на мелкой терке горький шоколад).
Добавив в этот бисквит больше яблок мы получаем всем известную выпечку под названием "Шарлотка". Но если же яблоки порезать тоненько и небольшими пластинками то шарлотка превращается в изумительный бисквит с восхитительным яблочным вкусом и чуть более влажный чем классический бисквит.
Бисквит с яблоками в мультиварке
Рецепт бисквита с яблоками и творожным кремом в мультиварке
Понадобится
мука пшеничная - 180 гр
сахар - 200 гр
яйцо - 5 штук (250 гр)
сливочное масло для смазывания чаши
яблоки - 1 большое яблоко (300 гр)
разрыхлитель - 10 гр
лимон для сбрызгивания
сметана 20% - 350 гр
сахарная пудра с ванилью - по вкусу
Приготовление
Одно большое яблоко или два небольших очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими пластинками или небольшими кубиками. Сложить в миску полить лимонным соком перемешать чтобы сок лимонный распределился по яблокам, это убережет их от потемнения пока готовится тесто. К тому же лимон придаст приятный аромат яблокам.
В отдельной чаше взбить в стойкую пену яйца и сахар как продемонстрировано в рецепте бисквит для рулета.
В отдельной чаше смешать муку и разрыхлитель. Просеять. Частями добавлять муку с разрыхлителем к взбитым яйцам и сахару. Осторожно вымешать тесто как на бисквит, до образования однородной массы теста. Все тесто готово. Оно будет густым из за пузырьков, если начать его сильно смешивать оно потечет, лучше не доводить до такого состояния, правильное когда тесто воздушное густое из за воздуха.
Выложить часть теста на дно чаши мультиварки, затем уложить яблоки в один слой, затем опять тесто и так далее. Яблоки не должны слипаться, они должны быть равномерно распределены по тесту, при этом выкладывайте осторожно чтобы не нарушить структуру пузырьков. когда тесто закончилось выложите последний слой яблок. Немного лимонного сока можно вылить сверху (не более 1-й столовой ложки) теста.
Закрыть крышку мультиварки, установить выпечку на 1 час, нажать кнопку старт. Готовить до окончания программы. Я использую мультиварку редмонд rcm-m150. Бисквит получается высоким.
Готовый корж перевернуть на чашу пароварки и дать ему остыть. После остывания корж завернуть в пленку и убрать на 12-24 часа для созревания в холодильник.
Приготовить крем из сметаны. 20-ти процентную сметану выложить в марлю сложенную в несколько слоев, отвесить в течение 3-5ти часов, стекшую сыворотку использовать в другом рецепте. Взбить отвешенную сметану миксером до пышности. В процессе взбивания она будет подниматься загустевать и пышнеть. Постепенно добавлять ванильную сахарную пудру по вкусу. Добавлять пудру нужно до тех пор пока крем не начнет сильно размягчаться. Следите за тем что бы крем не поплыл, чем больше пудры тем менее крепким будет крем но более сладким, тут надо найти баланс. О технике приготовления сметанного крема можно почитать тут.
Через 12 часов разрезать бисквит с яблоками на 4 ровных коржа. Прослоить сметанным кремом, убрать в холодильник на 3-6 часов. Даже если у вас крем поплыл, жидкость от крема прекрасно впитается в коржи и они станут влажноватыми торт станет сочным а яблоки придадут приятную текстуру этому десерту. Когда крем впитается он будет напоминать нежный творог, это и есть творожный крем
Утром со свеже сваренным кофе эспрессо самое то такой легкий творожный десерт!
Этот кекс был разработан на основе торта "Красный бархат" в рецептуре я заменила ложку какао на соевую муку а в остальном делала все так же как по рецепту для торта "Красный бархат".
Рецепт масляного бисквита в мультиварке Redmond RMC-M150
Понадобится
мука пшеничная - 330 гр
сахар - 300 гр
сливочное масло - 150
кефир 2,5% - 270 гр
рафинированное растительное масло - 150 мл
яйца - 3 шт
соевая мука - 1 ст ложка
сода - 1 ч.л.
разрыхлитель - 1 ч.л.
соль - 1/4 ч.л.
ванилин
Приготовление
Смешать сухие ингредиенты в миске: 1 столовую ложку соевой муки (если ее нету заменить пшеничной в/с), соду, соль, разрыхлитель, ванилин. перемешать и просеять, отставить в сторону.
150 гр размягченного сливочного масла взбить с 300 гр сахара.
Затем, продолжая взбивать, ввести яйца по одному. В процессе взбивания масса будет становится пышнее.
Продолжая взбивать тонкой струйкой влить 150 мл растительного масла. Хорошо взбить. Масса станет пышной.
Уменьшив скорость миксера, начать вводить поочередно сухую смесь из пункта 1 и вливая по-немногу 270 гр кефира. Вмешивать тесто на малых оборотах миксера.
Чашу мультиварки смазать маслом, присыпать мукой. Влить половину получившегося теста в мультиварку и поставить на режим выпечки на 40 минут.
Если печете в духовке то ставите в предварительно разогретую духовку и печете при 180 градусах 30-35минут.
Готовому коржу дать немного остыть в чаше, затем перевернуть на решетку и дать остыть при комнатной температуре. Я даю остывать коржу на перевернутой чаше для пароварки redmond RMC-M150.
Сразу испечь второй корж.
Остывшие коржи завернуть в пленку и убрать в холодильник на 12-24 часа. После чего можно приступить при сборке торта.
На вкус бисквит вышел с очень молочным вкусом.
На основе этого бисквита у меня родился торт "Вишневая поляна".
Торт с творожным кремом "Вишневая поляна"
Когда коржи вызрели 24 часа, я разрезала их на каждый на 3 части, прослоила творожным кремом на основе сметаны. В процессе замеса сметанного крема добавила несколько капель малинового красителя на гелевой основе.
Затем дала пропитаться коржам несколько часов. Приготовила белоково-заварной крем. На этапе уваривания сиропа добавила малиновый гелевый краситель и ароматизатор вишни. Когда крем был готов выровняла торт слоем белкового крема, сверху положила дробленый жареный арахис, добавила завитки белкового крема и закончила украшение коктейльной вишней.
