Приготовление вишневого зефира
Для пюре
770 гр свежемороженой вишни150 гр сахара
20 гр пектина
Для зефира
80 гр яблочного джема (протертые яблоки с сахаром)150 гр густого вишневого пюре
30 гр белка или 25 гр альбуфикса
6 гр агар-агара
60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
 |
| Вишневый зефир |
Готовим вишневое пюре
Свежемороженую вишню без косточек пробить блендером, немного проварить, чтобы высвободить пектин и размягчить кожицу ягод, затем протереть через сито. |
| Пробить вишню погружным блендером |
 |
| Пюрировать вишню блендером |
 |
| Протереть вишневое пюре через сито |
 |
| Вишневое пюре протертое через сито |
В теплое пюре помешивая интенсивно венчиком постепенно дождиком всыпать сахар смешанный с пектином.
 |
| Пектин перемешать с сахаром |
Интенсивно помешивая на малом огне довести до кипения и загустения.
 |
| Всыпать сахар с пектином дождиком. интенсивно размешивая венчиком |
Оставить остужаться. Это пюре так же подойдет как прослойка в торт и других кондитерских изделий. Имеет яркий вишневый вкус с кислинкой и красивый рубиновый цвет.
Готовое пюре переложить в контейнер с плотно закрытой крышкой (или зип пакет), хранить в холодильнике/морозильнике до надобности.
 |
| Вишневое пюре с пектином хранить в холодильнике |
 |
| Подпишите дату и состав, чтобы ориентироваться в своих запасах при длительном хранении |
Готовим зефир
Готовый яблочный джем смешать с вишневым пюре, если необходимо, проварить до густоты.Добавить в охлажденное пюре яичный белок, начать взбивать на малых оборотах. Тем временем варим сироп с агар-агаром.
В интернете пишут что агар должен быть крепостью геля 900, я не знаю какая у меня крепость, пользуюсь тем что покупала давно (лет 8) еще в магазине индийских специй. У меня этого агара завались :) Возможно из-за срока хранения мой агар немного потерял в крепости, поэтому его может нужно добавлять больше. Я добавляю сейчас столько, сколько указываю в рецепте. Это количество именно для моего агара. Подбирала его опытным путем.
80 гр яблочного джема
150 гр вишневого пюре
30 гр белка
Для сиропа:
6 гр агар-агара60 гр воды
75 гр инвертного сиропа
150 гр сахара
Приготовление
1. Яблочный джем соединить с вишневым пюре приготовленным выше, добавить яичный белок.
 |
| Яблочное и вишневое пюре с сахаром и пектином + яичный белок |
3. Агар-агар соединить с водой, постоянно помешивая прогреть чтобы получился гель, затем добавить 75 гр инвертного сиропа и 150 гр сахара. Греть помешивая до +110 С
4. Увеличить скорость миксера и взбить белок с фруктовой массой до крепких пиков. Затем чуть уменьшить скорость миксера и начать вливать тонкой струйкой горячий сахарно-агаровый сироп. Скорость миксера необходимо уменьшить для того чтобы сироп не разбрызгивался по стенкам дежи.
Как только весь сироп добавили, увеличиваем скорость миксера на максимум взбиваем буквально 10 секунд, выключаем миксер и сразу перекладываем зефирную массу в подготовленные кондитерские мешки с крупной насадкой "открытая звезда" или "закрытая звезда" с большим носиком.
 |
| Зефирная масса в кондитерском мешке с насадкой открытая звезда |
5. Сразу же отсаживаем зефир на силиконовый или тефлоновый коврик. Мешок с насадкой необходимо держать вертикально, массу не придавливая а поднимая вверх, чтобы зефир получился высоким.
 |
| Отсаженный вишневый зефир |
Отсаженный зефир оставить на столе для стабилизации и подсыхания.
Цвет у массы получился розово-фиолетовый. В данном рецепте не было добавлено ни красителей ни ароматизаторов, т.к., вишня сама по себе имеет интенсивные аромат и цвет.
6. Через 6-12 часов зефирные половинки посыпать сахарной пудрой, отсоеденить от коврика и соединить вместе донышками. Затем еще раз обвалять в сахарной пудре и стряхнуть ее легкими похлопываниями.
 |
| Вишневый зефир |
 |
| Вишневый зефир |
 |
| Вишневый зефир |
Инвертный сироп можно заменить на глюкозный сироп.
Вишневый зефир обладает легкой вишневой кислинкой, а так же содержит в себе вкрапления натуральной вишни, это хорошо заметно на фото.
 |
| Вишневый зефир |
0 коммент.:
Отправить комментарий