Соленая карамель

Соленая карамель стала уже традиционной для сладкоежек в России. Впервые многие из нас познакомились с ней в знаменитом батончике "Сникерс". Соленая карамель чем-то напоминает привычную российскому потребителю вареную сгущенку.

Соленая карамель

Рецепт соленой карамели

Понадобится

• 300 г сахара
• 150 г густых сливок (у меня 20%, обычно рекомендуют от 30%)
• 105 г сливочного масла
• деревянная лопатка, т.к. она выдерживает высокую температуру карамели. 
• соль крупная или в хлопьях - около чайной ложки (по вкусу)

Приготовление

1. Сахар насыпать в большой сотейник с толстым дном (для равномерного распределения тепла). Поставить на средний огонь.

карамель кипит и плавится

2. Расплавить сахар до полного растворения. Стараться не помешивать сахар а только покачивать что бы не допускать комкования и кристализации.

такой цвет у расплавленного сахара

3. Когда сахар полностью расплавился - дойдет до +190-200 С Сразу же выключаем плиту и вливаем подогретые до +90 С сливки, интенсивно помешивая. Надо быть осторожными т.к. в горячей карамели сливки будут дымить и пенится и увеличатся в объеме, поэтому и нужен высокий сотейник.

добавили в карамель горячие сливки

4. Теперь добавляем 105 г сливочного масла и так же быстро помешиваем до полного расплавления сахара.
Некоторые шефы рекомендуют именно на этом этапе добавить каменную соль в ввиде хлопьев или небольших кристаллов. Тогда на языке попадая эти кристаллики будут создавать взрыв изменчивого вкуса на языке. Если добавить соль на этом этапе она не успеет полностью растворится, если добавить раньше то она равномерно разойдется в карамели и такого эффекта перехода от сладости к соли не будет.
У меня не было соли хлопьями поэтому на данное количество я добавила около чайной ложки обычной соли.

добавляем в карамель сливочное масло

карамель перемешиваем даем остыть

5. Переливаем готовую карамель в банку для хранения или используем в рецепте.

Солёная карамель

Я рекомендую попробовать соленую карамель с обжаренными орешками и обезжиренным йогуртом без сахара, например Лактика 0% или греческим йогуртом, - отличный заряд энергии на завтрак!
Сливочную карамель можно хранить в холодильнике от этого она будет гуще. Соответственно если хранить при комнатной температуре то карамель будет более жидкая.

Соленая карамель с орехами

Так же на густоту карамели влияет процент жирности: более жирные сливки и большее количество добавляемого сливочного масла. Варьировать жирность и плотность, а так же степень солености можно на свое усмотрение. Можно сделать карамель пожиже для пропитки, а можно погуще для добавления в крема или как самостоятельную десертную пасту. 

UPD1:

Есть еще один вариант рецепта  карамели. Фишка его в том что бы добавить на начальном этапе воды в сахар. Это помогает контролировать процесс плавления сахара и препядствует комкованию.

Рецепт карамели 2

• 300 г сахара
• 100 г воды
• 120 г сливок 33%
• 30 г сливочного масла
• соль по желанию

Готовится все точно так же как и в первом варианте. Сахар с водой во время плавления не трогаем! Только покачиваем сахар чтобы помочь ему распределится. перемешиваем только на этапе добавления масла и затем сливок.